刚做的卤水糖色放多了， 有点甜， 我怎么调还是很甜， 请大师指点 。 卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多， 成菜药味大， 色泽偏黑；香料太少， 成菜香味不足 。 食盐过多， 成菜除口味“死咸”外， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少， 成菜鲜香味不突出 。 酱油太多， 成品色黑难看；酱油太少， 口味不够鲜美 。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品， 也不要使用容易褪色的香料 。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉， 还能节省燃料和时间 。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁， 应注意保存， 留作下次用 。 卤汁用的次数越多， 保存时间越长， 质量越佳， 味道越美 。 这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。
卤汁的保存， 应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫 。 卤汁的浮油、浮沫要经常撇除， 并经常过滤去渣 。
2、要定时加热消毒 。 夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次， 春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次， 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。 绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿， 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应， 使卤汁变色变味， 乃至变质不能使用 。
4、注意存放位置 。 卤汁应放在阴凉、通风、防尘处， 加上纱罩， 防止蝇虫等落入卤汁中 。
5、原料的添加 。 香料袋一般只用2次就应更换 。 其它调味料则应每卤一次原料， 即添加一次 。
附注：有了老卤后， 调制卤汁则不必非用骨汤， 用清水亦可， 也可不加油 。
卤菜味道偏甜怎么办? 可以多加点酱油,或者用煮茶叶蛋用的大片茶， 叶效果也很好 。
补充：
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料， 所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种， 肴制数小时即可制成 。 很多餐馆会将卤水重复使用， 因为他们认为， 卤水煮得越久， 便越美味 。
卤水用途广泛， 无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐， 均可以卤水煮成 。 卤水常用到的有南北卤水， 在餐饮界中常以红白卤水来区分， 称之为酱货熟食， 卤出来的东西各有各的独特风味 。
刚做的卤水糖色放多了， 有点甜， 我怎么调还是很甜,怎么办？ 可以通过加一些卤料来解决， 也可以加一点味素或食盐或食醋来调味， 虽然不能回复到原来的味道， 不过也还是可以入口的 。 使用多年的卤煮禽、肉的汤汁， 老汤保存的时间越长， 芳香物质越丰富， 香味越浓， 鲜味越大， 煮制出的肉食风味愈美 。
卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物， 不但味美可口， 还营养丰富， 具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
扩展资料白卤中则只加入无色调料， 故成品色泽淡雅光亮， 适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制 。 当然也有不少原料既可红卤， 又可白卤 。 而且随着季节的变化， 菜品也需采用不同的卤制方法 。
例如在炎热的夏季， 人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品， 所以夏季以白卤为多， 而秋冬季则多采用红卤 。 但总的来说， 红卤的适用范围比白卤广泛， 品种也较多， 并且一年四季都可以采用 。
参考资料来源：
卤水糖放多了， 很甜， 很甜， 怎么办， 大师啊帮帮 可以加一点红辣椒（要整个辣椒） 。
1.配方：
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