凉皮怎么拌好吃 家常 秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃 ， 陕西凉皮“四大花旦”之一 ， 因产于西安户县秦镇而得名 ， 又叫秦镇凉皮 ， 特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰 。 米皮本身色白如雪 ， 光润如脂 ， 再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋 ， 回味无穷 ， 别有风味 。
原料（1份量）：
米皮100克 ， 汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克 。
调料（1份量）：
熬制醋10克 ， 蒜水10克 ， 香料水10克 ， 油泼辣子15克 ， 味精2克 ， 盐适量 。
秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳 ， 糯米粘性太大 ， 不宜制作） ， 凉水5000克 ， 沸水1000克 。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净 ， 放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时 ， 夏季2小时） ， 浸泡松软 ， 以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜 。
2、将泡好的米捞起 ， 加入5000克清水 ， 入石磨或磨浆机中磨成浆 ， 每1000克米可得7000克米浆 。 从磨浆机磨出的米浆既不能粗 ， 也不能稀 ， 粗细用手感觉应像如水淀粉一般 ， 稀稠应以呈稠糊状为宜 。 （注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶 ， 桶下方安置水龙头 ， 磨浆时打开水龙头 ， 放少量水流入磨浆机的漏斗中 ， 接通磨浆机电源后 ， 将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中 ， 一边放水 ， 一边磨浆） 。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内 ， 边冲边充分搅拌 ， 使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右 。 （注：米浆的稠度要适中 ， 测浓度方法是用勺舀起浆 ， 提起来慢慢倒下 ， 浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开 ， 取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布 ， 笼布用手铺匀 ， 不能有褶皱 ， 然后舀两勺浆料于笼布上 ， 双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动 ， 使浆料厚度均匀 ， 把米浆摊成圆形薄饼 ， 直至摊满 ， 然后水平放入锅内加盖 ， 猛火蒸3分钟后出锅 ， 揭开锅盖 ， 可以看到米皮上鼓起气泡 ， 这是米皮蒸熟的典型特征 ， 蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间 。 （注：浆料的浓度不宜过大 ， 否则影响质量 ， 蒸浆是关键 ， 越快越好） 。
5、取出笼屉 ， 揭掉笼布 ， 倒扣在桌面上 ， 在笼布上洒一些凉水 ， 使笼布与米皮分离 ， 将笼布从米皮上撕开 ， 这个过程中 ， 注意动作要轻 ， 防止撕破米皮 ， 按照这样的方法继续制作米皮 ， 制好的米皮每张抹上菜油少许 ， 摞起备用 。
香料水（批量）：
将小茴香粉5克 ， 花椒20克 ， 八角10克 ， 丁香2克 ， 桂皮2克 ， 盐10克 ， 放入1000克清水中煮沸10分钟关火 ， 静置10小时过滤取水即可 。
熬制醋（批量）：
另起锅 ， 加水300克 ， 放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克 ， 烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好 。
秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克 ， 将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中 ， 小火焙干炒香约15分钟 ， 出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内 。
2、辣子面放入磁制罐中 ， 加入香料粉80克和芝麻20克搅匀 ， 锅上火入2.5千克菜油 ， 烧至十成热 ， 关火静置到不冒油烟时 ， 分成三次倒入辣子罐油泼辣子面 ， 每次都要搅动均匀 。 倒完油后搅动辣子到不冒泡时 ， 倒入200克醋 ， 马上搅动辣子 ， 激香的后辣子色泽鲜红油亮 ， 闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。
3、激香后等辣子不冒泡时 ， 在辣子中加入100克白糖 ， 搅拌均匀 ， 使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。 润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重 ， 辣子油显得较为粘稠 。
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