制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中 ， 以不同水量进行浸泡 。 豆肉吸水后 ， 一般重量可增加1.5～2倍 ， 体积膨大 1.8～2.2倍 。 浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分 ， 折断瓣粒 ， 如断面中心有一线白色层 ， 即证明水分已经达到适度 。 浸泡时可溶性成分略有溶出 ， 其中有部分蛋白质 ， 可以另行综合利用 。
2.制曲：豆肉浸泡适度事 ， 应及时排放余水 ， 或捞起沥干送入曲室制曲 。 但是由于豆瓣颗粒较大 ， 因此制曲时间也需适当延长 。 一般通风制曲时间为2天 ， 要特别注意调节曲室温度 ， 防止“干皮” ， 必要时可在曲料面上搭盖一层席子 。 种曲用量为0.15～0.3% 。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中 ， 表面扒平 ， 稍稍压实 ， 待品温升至40℃左右 ， 再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中 ， 盐水
用量约为豆肉原料的一倍 ， 如能将盐水加热至60℃使用更好 。 最后加上封口盐 ， 保持品温在45℃左右进行发酵 ， 或称至室外后熟 ， 则香气更浓 ， 风味更佳 。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种 ， 一般以使用盐腌的鲜椒为好 。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄 ， 洗净沥干 。 按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤 ， 一层鲜椒一层盐 ， 撒布均匀 ， 同时大力压实 ， 再加少量食盐封面 ， 食盐上铺竹席 ， 用重物压上 ， 使卤汁流出 ， 可防止辣椒变质 。 并经常检查 ， 如发现盐水干耗 ， 应及时补加淡盐水 ， 以保持汁水深度 。 容器要加盖 ， 以免杂质落入 ， 鲜椒一般经腌至3个月后即可应用 ， 使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细 ， 如水量不足 ， 可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水 ， 以调节稠度 。 通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆 ， 可产成椒浆150公斤左右 。 椒浆贮放期间要每天搅拌一次 ， 以防表面生霉 ， 影响产品质量 。 四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁 。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡 ， 先加部分食盐腌渍 ， 贮放 ， 用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状 。 此椒盐放置数天后也可能自然发酵 ， 但不如鲜椒质量好 。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合 ， 即成为豆瓣酱 。 直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。 配制后如能再封坛发酵半个月包装出售 ， 风味更好 。
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我觉得主要是在外面很难买到霉豆瓣 ， 自己做的话很麻烦 。 （我也忘记什么流程的啦）可以托人在四川买一点 ， 然后把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡 。 我们以前在老家都是直接用酱油泡 ， 没有加水和盐 。
其实如果不是一家人都是四川人的话 我建议还是买外面一瓶瓶那种好了 。 炒菜味道也很好的 。
家庭如何自制豆瓣酱 ， 四川的那种做法 5斤鲜红辣椒（美人椒）8两高度白酒1斤老姜一大把红花椒1斤盐适量菜油2斤干豆瓣2斤干辣椒 ,1豆瓣的处理方式：先将豆瓣用清水洗净 ， 挑出坏的部分 ， 后开水锅里开几分钟捞出晾干 ， 再用白酒将豆瓣浸泡一夜,2将新鲜辣椒打成辣椒酱；干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末3在一个容器里放入新鲜辣椒酱 ， 然后放入姜末；搅拌后放入辣椒粉搅拌均匀；放入豆瓣搅拌均匀；放入盐和花椒搅拌均匀；调入适量菜油油搅拌4将搅拌好的豆瓣装入密封的容器 ， 在容器口用菜油封坛 。 发酵1个月后即可食用
四川豆瓣酱制作方法 郫县豆瓣酱可以做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等 ， 也可单独佐饭 。 以鱼香肉丝为例介绍做法： 1、将木耳用温水泡发 ， 切丝 ， 玉兰片切丝 ， 猪瘦肉切丝 ， 葱切葱花 ， 蒜切蒜末 ， 姜切末 2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌 3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁 4、锅烧热 ， 下油 ， 倒入肉丝炒散 ， 盛出备用 5、锅加底油 ， 加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香 6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下 ， 倒入肉丝翻炒 7、倒入芡汁（糖、醋、水淀粉）和葱花炒匀、收汤即可一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香
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