求四川豆瓣酱做法 豆瓣酱也叫蚕豆酱 ， 原盛产于四川地区 ， 采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品 。 蚕虫也称葫豆 ， 酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳 ， 使之成为瓣粒 。
脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后 ， 投入清水中浸泡 ， 使之渐渐吸水至豆粒无皱皮 ， 断面无白心 ， 并呈发芽状态为度 。 浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳 。 也可以采用化学方法 ， 即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃ ， 然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟 。 当皮壳呈棕红色即行取出 ， 立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉 ， 操作必须迅速 ， 以免豆肉变色 。 湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整 ， 但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长 ， 否则会使豆瓣变得僵硬 ， 制曲发酵以后也不易软解 ， 影响成品质量 。
四川豆瓣酱怎么做啊？谢谢 今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱？自己做的豆瓣酱 ， 干净卫生无添加 ， 详细制作方法和配方都分享给你 ， 记得收藏哦！
三伏天正是做酱的好日子 ， 有时间 ， 有精力的小伙伴们可以试试哦 ， 炒菜 ， 烧菜来一勺 ， 真的又香又好吃 。
今天分享的是家里做了几十年的传统豆瓣酱的做法 ， 做法不难 ， 但需要晾晒1~2个月 ， 再密封保存 ， 随吃随取特别方便 ， 而且放的时间越久 ， 味道越醇香 。 在我们四川 ， 基本上家家户户的媳妇都会做豆瓣酱 。 不过 ， 即便是四川 ， 豆瓣酱的制作方法也有些地域差异呢 。
豆瓣酱的家庭做法 ， 详细配方和制作过程分享 ， 放置2年也不会坏 。 喜欢自己动手的朋友可以试试 。 视频做法参考链接：
农村大姐教你自制川味豆瓣酱 ， 干净卫生无添加 ， 超详细做法来了
做一缸好的豆瓣酱 ， 首要的原料是霉豆瓣 。 那么霉豆瓣又怎么做呢？
以前小伙伴们也问过 ， 这里就给大家一起来说 。 在四川 ， 大都数的地方 ， 做霉豆瓣用的蚕豆 ， 即我们说的“胡豆” ， 小时候家里做豆瓣酱参与很多 ， 帮妈妈砍胡豆瓣 ， 剥豆瓣壳等等 。 在跟着妈妈做的时候 ， 有时还要记下做法 ， 妈妈说 ， 这是受用一辈子的传统手艺 ， 自己做比卖的干净卫生 。
做酱第一步就是做霉豆瓣 ， 首先要将劈好的豆瓣儿放水里泡软 ， 能轻松的将豆瓣皮去掉即可 ， 泡好的豆瓣 ， 怎么判断呢？妈妈通常用手来感知 ， 取一片豆瓣 ， 放两个手指间 ， 往中间捏 ， 有韧性却又不容易捏断 。 捞出控水 ， 烧一锅开水 ， 放入豆瓣烫一下 ， 捞出放入簸箕中铺开 ， 晾干水汽 。 然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里 ， 放上蚕豆瓣铺开 ， 上面再盖上一层南瓜叶 ， 放置阴凉处发酵 ， 直到长霉 ， 呈现金黄 ， 就大功告成了 。
霉豆瓣做好了 ， 接下来就是做豆瓣酱了 。 豆瓣酱下酱的时间也很重要 ， 妈妈说要日干属“金”的两天开始下豆瓣 ， 其次是五行属“火”的两天 ， 最不好的是“水”日 ， 做的豆瓣不宜久放 ， 还容易变质等 。 豆瓣酱一般是先下豆瓣 ， 先加水和少量盐发酵变软 ， 晾晒出酱香味 ， 通常十天左右 ， 之后再放入剁辣椒 ， 香辛料 ， 盐和适量菜籽油拌匀 ， 日晒夜露1～2个月 ， 酱成密封保存即可 。 不过今天分享的简化了一些时间 ， 大家可以做调整 ， 不明白的地方可以留言询问 。
有朋友问做豆瓣酱时 ， 放生油还是熟油？这里我告诉大家 ， 豆瓣酱需要经过发酵并晾晒 ， 就一定要用生菜籽油 ， 而且最好是农村压榨的哪种味道醇香的菜籽油最好 。 熟油一般是晒好后封坛时可以用一点熟的凉油来密封 ， 隔绝空气 ， 在放置过程中豆瓣还会继续发酵的呢 。
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