本文转自：科普中国
最近有媒体采访了这样几个问题：
一些进口方便面保质期长达 12 个月 ， 是怎么做到的？为什么国产无防腐剂方便面都是标注保质期 6 个月的？
同样 ， 国产盒装纯牛奶保质期 6 个月 ， 进口奶就是 12 个月 ， 为什么能这么长？还有好多食物保质期至少 12 个月 ， 这类东西值得买么？
其实 ， 食品的保质期长点有什么不好呢？
【方便面保质期12个月真能做到吗?像病毒一样的自由基怎么防?】运输时间很充裕 ， 销售范围大 ， 厂家高兴；销售起来风险小 ， 商家高兴；在家里存着安心 ， 消费者也高兴 。 尤其是在疫情期间囤货 ， 谁愿意食品在家里过期呢 。
不过 ， 说到一两年不变质的食品 ， 总有人感觉担心：它真能存那么久么？为什么总不坏？
人们纠结食品的保质期 ， 其实是担心食物在保质期之前提前变质 ， 或者食用品质下降 。
食物变质 ， 最常见的原因是两个：一是微生物活动导致的变质 ， 二是脂肪氧化等化学反应导致的变质 。
先说微生物带来的变质 。
微生物繁殖起来之后 ， 可能有三方面的麻烦：
一是会产生各种酶 ， 让食物的气味改变、口感变化 ， 失去食用价值 。 日常食物放久了之后 ， 变得馊了、酸了、臭了 ， 就是这个结果 。
二是一些致病微生物增殖起来 ， 可能造成细菌性或病毒性的食物中毒 。 比如有人吃了看似还没有明显变味的食物 ， 但却出现食欲不振、呕吐、腹泻、腹部胀气或绞痛 ， 甚至虚弱、发烧等情况 ， 大概率是发生了这类食物中毒 。
三是致病微生物的活动产生各种毒素 ， 可能造成急性或慢性中毒 。 比如「吃酸汤子造成全家灭门」、「吃泡发木耳进 ICU」、「吃剩面条进了 ICU」、「自制豆豉吃后生命垂危」之类事件 ， 多半是因为微生物产生的毒素造成的 。
要想控制住微生物 ， 最简单的方法就是剥夺微生物活动所需要的水分 。 或者把食物做得特别干；或者在食物中加入好多糖、好多盐 ， 让盐和糖抢走微生物活动所需的水分 。
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