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1、楔子 。 红葱头和干葱头（粤菜名词 ， 东北叫毛葱） ， 都是我在厨房长储的利器 。 作为能够长期存放的新鲜香辛料 ， 既是调料（作料 ， 料头） ， 也是佐料 ， 用途非常广泛 ， 效果风味都好 。
红葱头在东南诸省和东南亚广泛使用 ， 所谓姜葱蒜 ， 葱的概念就包含新鲜小葱和红葱头 。 最有名的莫过于台湾卤肉饭的灵魂——红葱头酥 。
但其他地区的人们 ， 就只闻其名 ， 很难实际感受到其妙处 。 干葱头（毛葱）本产自东三省 ， 在南方出现之初 ， 就是作为红葱头的替代品 ， 到现在实际使用量极大 。
2、红葱头和干葱头的定义、学名、性质描述 。 红葱头 ， 是火葱（Allium ascalonicum L. ， 分葱 ， 香葱）其中一种品种——大头红葱的成熟鳞茎 ， 当然新鲜的也可用 。 通常作为调料和佐料 。
干葱头（毛葱） ， 是洋葱（Allium cepa L.）下分蘖葱头品种的成熟鳞茎 ， 可以理解为多鳞茎的小洋葱头 。 在东北是蘸酱生吃和炒鸡蛋 ， 在南方则是替代红葱头 ， 成为调料和佐料 。 葱的辣味来自含硫化合物（以蒜氨酸类物质的形式存在） ， 大葱的组织受到损伤 ， 它们就会分解成一系列化合物 ， 产生出如辛辣味、肉味、青草味等 ， 葱的风味由此展现 ， 可去腥、提鲜、增香等等 。
加热后（油烹）会散发出迷人的香气和香味 ， 辣味物质大量分解 ， 留下了肉香味的正丙硫醇 ， 再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质 ， 于是葱油就有了一种 ， 肉香 ， 焦香 ， 葱香交织的奇异味道 。 但有一点 ， 久煮风味会消失殆尽 。 （本段叙述参考自：史军《葱：从来南北大不同》）大致上硫化合物的含量 ， 在实际不同品种 ， 有不同的硫化合物组成 ， 转化过程也有不同 ， 导致风味有明显区别 。
3、性味概括 ， 两者的异同 。 红葱头有适中的辛辣度和青辛味 ， 几乎没什么甜味 ， 耐常温久储 ， 但不耐久煮 。 生吃味道青辛 ， 受热（特别是油烹）后 ， 辛辣褪去 ， 产生奇妙的香气和香味 。 用来烹鱼可辟腥增香 。 干葱头和红葱头的性味比较接近 ， 但略偏向于洋葱 。
与红葱头相比 ， 辛辣度略逊 ， 甜度明显高 ， 加热后香气香味略逊 ， 受热时间稍长后（用料略多时） ， 更容易产生异味 ， 类似洋葱 。 因此生吃不错 ， 一般情况下的热菜 ， 可作为红葱头的替代品 。 辟腥则不如红葱头 ， 另外需注意其甜度对成菜的影响 。
4、简述红葱头实际应用场合、实例、简单菜谱 。 顺便提及干葱头的比较和代用建议 。 ——生吃（凉拌、蘸碟）； 与肉类伴吃 ， 其辛辣清香 ， 可解油腻 。
【干葱头的保存和做法大全 干葱头和洋葱的区别】与白切类尤其般配 ， 如白切猪手、白切鸡等 。 这里红葱头和干葱头可通用 ， 干葱头微甜 ， 个体大容易剥 ， 价格更便宜 ， 商业场合占比更多 。 另外用豉油+红葱头+花生油 ， 也是很常见的蘸碟 ， 搭配白切鸡或白切肉类 ， 各种内脏等 ， 都非常合适 ， 可去骚提鲜解腻 。
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