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永久
卤水 ， 卤汤有两大种类 ， 一是烹制熟食的卤水 。 两种卤水有异曲同工之妙 ， 本问题说的应该是熟制食物的卤水 。 二是用来点制豆腐的卤水 ， 起源于战国时期或更前 。 卤水在长期的发展过程当中 ， 因为各个地方的口味习惯有所差异 ， 香料配方也有很多的变化 ， 但万变不离其宗 ， 都是在下述八位香料基础上添加 。
一 ， 卤水管理 。 也有三个基本原则 ， 不可违反 ， 犯者必坏 。 那是什么呢?
1、是“保持清洁” 。 每次用罢都要进行过滤 ， 去除肉末杂质和多余的浮油 。 过滤的方法很多种 ， 作为家庭卤罐 ， 容量不大 ， 可以在摊凉取出材料后 ， 杂物沌底时 ， 倒出老卤水 ， 扔掉罐底粘稠杂质 ， 同时撇去多余的浮油 ， 烧开存放 。
2、是“定期加料” 。 俺老家的习惯 ， 一般的卤水使用五次后 ， 要重新加进新的香料包 ， 扔掉老的 。 至于水、糖色、酱油什么的 ， 根据实际需要随时添加 。
3、是“冬长夏短” 。 老卤汤富含动物各种营养成分 ， 人爱吃 ， 细菌更爱吃 ， 稍有不慎就会腐坏 。 不用的时候 ， 夏天基本要每天烧开一次杀菌 ， 冬天最低也要每周烧开一次 。 即便冰箱足够大能放进罐子 ， 夏天也要每周烧开一次 。
二、卤水的使用 。 也有三个基本原则
1、是“卤前必焯水” 。 所有肉类 ， 卤制前都要焯水 ， 否则材料的腥臭就直接融入老汤 ， 既破坏卤水生态 ， 又影响味道 ， 毁了一罐老卤 。
2、是“放凉再取食” 。 所有卤煮材料 ， 都不能煮好就取出来 ， 必须的放凉后再取出 。 这是因为卤制材料一般的都是大块 ， 卤煮好关火后 ， 卤水温度逐步降低正是入味的过程 ， 切记 ， 不可关火就取货 ， 否则味必寡 ， 肉必柴 。
【老卤水循环使用保存方法 卤水可以反复使用多久】3、是“荤素比分开 ， 素菜不入罐” 。 就是肉类和素菜类要分开卤制 ， 而且素菜不能直接放进卤汤罐 ， 而是另锅卤煮 ， 加一部分老汤就行 ， 煮好后 ， 汤扔掉不要 ， 素卤主要是豆制品比较多一些 ， 也可以卤其他的菜 。
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