无论吃什么肉 ， 人们都感到炖煮得越烂越好 。 于是 ， 高压锅便应运而生 ， 用它来炖排骨等 ， 十几分钟的时间 ， 连骨头都变得软绵绵的 。
但是 ， 在200℃～300℃的温度下 ， 肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应 ， 形成芳族胺基 ， 这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物 ， 其中9种有致癌作用 。
当代生活中 ， 工业污染对人体致癌影响占50% ， 而饮食的影响占35% 。 以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素 。 在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前 ， 不要吃过度烧煮的肉 。 最好的方法是用微波炉烧肉 ， 然后倒掉有许多化合物的肉汤 ， 这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害 。
2、新鲜猪肉放在热水中浸洗
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内 ， 含有大量的蛋白质 ， 可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白 。 肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃ ， 极易溶于水 。
当猪肉置于热水中浸泡的时候 ， 大量的肌溶蛋白就会丢失 。 同时 ， 在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分 ， 丢失它们会影响猪肉的味道 。 因此 ， 猪肉不要用热水浸泡 ， 而应用凉水快速冲洗干净 。
3、忌吃病死的猪肉
猪的胃肠中存在着数量众多的细菌 ， 有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等 。 在猪患病机体抵抗力下降时 ， 这些细菌经淋巴管进入血循环 ， 在内脏和肌肉组织内大量繁殖 ， 并产生毒素 。 病猪死后的肉由于发生质的变化 ， 蛋白质被破坏、凝固 ， 又极不容易煮透 ， 所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病 。
如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉 ， 就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎 ， 出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症 ， 不及时治疗 ， 则可能危及生命 。 因此 ， 切不可食用病死猪肉 。
吃猪肉的时候 ， 搭配也很重要 。 以下四种食物就不可与猪肉同食 。
一、大豆
从现代营养学观点来看 ， 豆类与猪肉不宜搭配 ， 是因为豆中植酸含量很高 ， 60%--80%的磷是以植酸形式存在的 。 它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物 ， 而影响二者的可利用性 ， 降低利用效率 。
还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合 ， 从而干扰和降低人体对这些元素的吸收 。 故猪肉与黄豆不宜搭配 ， 猪蹄炖黄豆是不合适的搭配 。
二、羊肝
中医云：“猪肉共羊肝和食之 ， 令人心闷 。
这主要是因为羊肝气味苦寒 ， 补肝、明目 ， 治肝风虚热 。 猪肉滋腻 ， 入胃便作湿热 ， 从食物药性讲 ， 配伍不宜 。 羊肝有膻气 ， 与猪肉共同烹炒 ， 则易生怪味 ， 从烹饪角度讲看 ， 亦不相宜 。
三、香菜
芫荽辛温 ， 耗气伤神 。 猪肉滋腻 ， 助湿热而生痰 。 古书有记载：“凡肉有补 ， 唯猪肉无补” 。 一耗气 ， 一无补 ， 故二者配食 ， 对身体有损害 。
四、牛肉
猪肉和牛肉不共食的说法由来已久 ， 《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食” 。 这主要是从中医角度来考虑 ， 一是从中医食物药性来看 ， 猪肉酸冷、微寒 ， 有滋腻阴寒之性 ， 而牛肉则气味甘温 ， 能补脾胃、壮腰脚 ， 有安中益气之功 。 二者一温一寒 ， 一补中脾胃 ， 一冷腻虚人 。 性味有所抵触 ， 故不宜同食 。
除了吃猪肉要小心之外 ， 现代人购买猪肉也有两个大的误区 ， 第一是喜欢购买外观特别鲜红的猪肉 。 另一个误区是 ， 大家都认为热鲜肉更新鲜 。
事实上刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生热量 ， 体温最高上升到40～42℃ ， 为微生物生长提供条件 ， 埋下食物中毒隐患 。 在批发、零售过程中 ， 会受到二次污染 ， 细菌大量繁殖 ， 货架期不超过1天 ， 在炎热夏天 ， 几个小时之后 ， 热鲜肉表面细菌就会不计其数 。
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