4．适应原料的不同性质
各种原料由于质地不同 ， 在加工时也应采用不同的刀工处理 。 例如同是块状 ， 有骨的块要比无骨的块小些 。 同是切片 ， 质地松软的就要比质地坚硬的厚一些 。 同是切丝 ， 质地松软的就要比质地坚硬的粗一些 。 在运用刀法上也有区别 ， 如生牛肉应横着纤维的纹路切 ， 鸡脯肉可顺着纤维的纹路切 ， 猪肉筋少 ， 可顺着或斜着肌纤维的纹路切 。
5．合理使用原材料
在刀工操作中 ， 应有计划用料 ， 要量材使用 ， 做到大材大用 ， 小材精用 ， 不使原料浪费 。 如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子 ， 能炒肉丝用的原料就不要去制馏 。 特别是在大料改为小料时 ， 落刀前就得心中有数 ， 使其每部分都能得到充分利用 。
参考资料来源：
山药菱形怎么切图片 胡萝卜菱形的切法：
1、准备一根胡萝卜 ， 去皮后表面尽量削光滑 ， 然后清洗洗净 。
2、把胡萝卜切成大小均匀的小段 。
3、斜线直刀 ， 切成较厚的片；想要菱形更明显的话 ， 用刀切的时候可以倾斜的角度大一点即可 。
4、把切好的胡萝卜平放在玷板上 ， 切口朝上 ， 然后再切成一片片的薄片 ， 即菱形 。
5、把成段的胡萝卜全部切成薄片后装盘 ， 然后烹饪即可 。
胡萝卜营养价值很高 ， 其中含有丰富的花青素、胡萝卜素、脂肪油、挥发油及多种维生素等营养物质 。 胡萝卜可以用于缓解小儿消化不良、夜盲症、胃痛等病证的不适症状 ， 有效增强人体免疫力 ， 降糖降脂 ， 有效清除肠道自由基 ， 从而起到排毒的作用 。 中医认为 ， 胡萝卜味甘、辛 ， 性平 ， 归属于脾经、肝经及肺经 ， 具有健脾和胃、滋肝明目、清热解毒、化痰止咳的作用 。
胡萝卜营养价值非常的丰富 ， 每一百克胡萝卜中约含蛋白质0.6克 ， 脂肪0.3克 ， 糖类7.6-8.3克 ， 铁0.6毫克 ， 维生素A也就是胡萝卜素1.35-17.25毫克 ， 维生素B1是0.02-0.04毫克 ， 维生素B2是0.04-0.05毫克 ， 维生素c12毫克 ， 热量150.7千焦 ， 另外还有果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸等 。
胡萝卜中的胡萝卜素可以转变成维生素A ， 而维生素A在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要的作用 ， 还是骨骼正常发育的必需物质 ， 补充维生素A有利于细胞的升值和增长 。
山药怎样切菱形片 1.洗净切去头尾；
2.斜切成段；
3.切面朝上 ， 用刀垂直切片；
4.漂亮的菱形片就切出来啦！
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