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馒头蒸后易塌陷的原因蒸馒头时 ， 蒸熟的馒头表面洁白有光泽 ， 口感松软有嚼劲 ， 主要取决于面团的质量 ， 面筋蛋白质数量和酵母菌的活性 ， 因此 ， 馒头蒸后易塌陷的原因与面团 ， 面筋蛋白质和酵母菌有关 ，
具体是什么呢？
一、制作馒头生坯的面团没有揉均匀 通常情况下 ， 用酵母蒸馒头时 ， 和好的面团要盖上湿纱布或保鲜膜 ， 放在暖和的地方发酵 ， 体积增加1倍以上 ， 然后 ， 进行揉面、排气(二氧化碳气体) ， 同时把空气揉进面团中去(因为酵母菌生长并产生二氧化碳气体 ， 需要空气中的氧气) 。 通过揉面还能使面团中的面筋网络变得有弹性和韧性 ， 可以包裹住二氧化碳气体 。
有的新手蒸馒头 ， 直接把发好的面团分成馒头生坯上锅蒸 ， 蒸出来的馒头全部是扁扁的(陷了) 。 如果没有把面团揉均匀 ， 面团中还有二氧化碳气体 ， 就会使馒头生坯中出现断层；或者在做刀切馒头时 ， 面片没有卷紧 ， 也会使个别馒头生坯中有断层 。 这种馒头生坯在蒸熟后表面就会塌陷 ， 或完全缩回去了 。
【蒸馒头回缩塌陷的解决方法 怎样防止蒸馒头回缩】怎么解决？
1、揉面和成形 把发酵好的面团充分揉均匀 ， 用刀切开 ， 切面没有明显的孔眼即可；在做刀切馒头时 ， 面片要卷紧 ， 如有必要 ， 在卷到最后时在面片边缘刷少量水才收尾 ， 收尾处朝下 ， 然后用刀切成大小均匀的馒头生坯即可 ， 醒发好后上锅蒸制 。 这样做 ， 可蒸出好看松软有嚼劲的馒头 。
2、蒸制方法 为了避免馒头生坯中轻微断层导致蒸熟的馒头表面塌陷 ， 馒头生坯醒发好后要冷水上锅蒸 ， 这样做 ， 可以在面筋蛋白质变性和淀粉糊化前 ， 断层中的气体受热 ， 压力增加 ， 使气体从馒头生坯中跑出来 ， 可避免馒头蒸后表面塌陷 ， 并蒸出好看松软有嚼劲的馒头 。
用酵母蒸馒头 ， 在发好面后 ， 要揉成均匀的面团才能成形；做刀切馒头时 ， 面片要卷紧 ， 收尾宜刷水 ， 馒头生坯醒发好后冷水上锅 ， 可避免馒头蒸后易塌陷 ， 做出好看松软有嚼劲的馒头 。
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