11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？
不要密封 。
需要微透气 。 发酵需要氧气 ， 同时又有大量的CO2排出 ， 过度密封有爆炸的危险 。
因为发酵过程不是简单的一个方程 ， 有多个方程 。 酵母自身繁殖需要微氧 ， 色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与 ， 否则颜色会退化 ， 这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因 ， 另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味 ， 酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧 ， 会还原出臭味来 。 这是理论与实践的结合得出的工艺总结 。
12、第一次发酵时要不要搅拌？
要 。 通常一天2-3次 ， 把漂浮的葡萄皮压到酒液里 ， 利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质 。
13、发酵期一般需要多久完成？
25天左右 。 第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵 ， 有明显的气泡 ， 气泡量由少到多 ， 再由多到少 ， 大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵 ， 气泡细腻均匀干净 ， 也是经历少－多－少的过程 ， 大约半个月 。
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？
发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了 。 丢掉过滤出来的皮渣 ， 保留酒液 。 初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦 ， 过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液) 。
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？
要去皮 。 为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量 。 破碎取汁最好是隔氧操作 ， 防止葡萄汁氧化 。 如果量小 ， 把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面 ， 把空气排除去 ， 封口 ， 或口朝上 ， 用手掌压袋子里面的葡萄 ， 这样手不会沾到汁液 ， 又隔离了空气 ， 然后把汁液倒入容器 。 袋子大用脚踩 ， 如果袋子结实可用多用几次 。
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？
温度要严格控制在18～20度 。
17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？
自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段 ， 酒液中会含有无害健康的微量杂菌 ， 应在低温逼光条件下保存 ， 在一两年内与亲朋好友共享 。 当然 ， 如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好) ， 也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒 。
酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了 。 一般1个月后就可以喝了 ， 最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好 。 除渣后期的过滤 ， 只需静放一段时间后 ， 用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放 ， 丢掉底部沉淀 。
18、为什么要过滤？皮有营养 ， 家酿不要外观只要质量？
首先是功能 。 酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛 ， ， ， 这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择 。
其次是原理 。 葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程 ， 这个过程是在一段时间内集中完成的 。 葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后 ， 甜度消失酒精度已定 ， 与有无皮渣已没有关系 。 第一次发酵结束后过滤是必须的 ， 皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西 ， 同时也有不少杂菌 ， 除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响 。
最后是概念 。 白酒是粮食酿造的 ， 喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理 ， 喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄 ， 其成分已经发生了质的变化 。
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