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馒头底部的开裂
和面时泡打粉、酵母用多了 。 泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物 。 前者是化学蓬化物 ， 后者是生物发酵剂 ， 它们可以单独使用 ， 最好的方法是配合使用 。 即使是单独 ， 或混合使用 ， 都有一定的“量”度 。 因为用它们发面 ， 蒸制食品不用加碱 ， 这样也就误以为“永远”不要用碱 。
但是发面与发面环境有直接的关系 ， 比如气温高的夏天 ， 面也有发过“头”的可能 ， 这个时候 ， 还是要用碱的 。 如果还是一意孤行 ， 那么出锅的馒头底部会裂开 。
应对措施：不论使用泡打粉还是酵母 ， 一定要以包装袋说明书为参考 ， 并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减 。 与馒头胚底部的笼屉布有关 。 蒸馒头、花卷时为了防止胚子沾在屉格上 ， 都会使用屉布 。 屉布有棉布的、的确良的、硅胶的 ， 但是通过比较发现 ， 的确良和棉布的沾底且馒头等食品很容易出现开裂现象 。 其原因是这两种做屉布的透气性差 ， 阻止了蒸汽向上的流通 。
应对措施：更换屉布 ， 或者将过密的屉布戳些小洞 。 收口位置开裂 揉制馒头胚时最后总会有个收口 ， 收口部分没有处理好 ， 会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度 ， 会导致在蒸制阶段包不住气 ， 最终将开裂 。
应对措施：揉胚成型时不要撒过多的干粉 ， 干粉过多会是收口不严；收口一定要压实在馒头的底部 ， 经水蒸气的流通而自然“愈合” 。
表面开裂
馒头表面开裂 ， 很常见 ， 原因也有多种 ， 主要在以下几个方面： 面粉的问题 。 作为面食的基本材质――面粉 ， 在食品制作中至关重要 。
蒸制馒头时 ， 一不要用刚出厂的面粉 ， 最好用出厂己有一月有余的；二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头 。 因为这种面粉“回力”不够 ， 如果搅拌不均匀 ， 熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象 。 同时 ， 还要留心 ， 如果和面时间长了 ， 发过了“头” ， 面团松散 ， 筋力不足；另外 ， 面粉贮存不当 ， 或时间长了 ， 超过了面粉六个月的保质期 ， 也会使面粉失去弹性 。
如果用这两种情况下的面粉蒸馒头 ， 面团体积增大有限 ， 馒头表面也会开裂 。 用碱量的把握 。 这是针对老面发面蒸制馒头来说的 。 发面用碱时不足或过量都会引起馒头表面的开裂 。 这是因为 ， 用碱少了 ， 也就是说面团还是酸性突出 ， 面团松散没有筋力；用碱过了 ， 面团强度大 ， 使表面拉力不足 。 用碱不足 ， 或用碱过了 ， 馒头表面都会开裂的状况不同 ， 前者开口小 ， 馒头有酸味；后者是馒头开口大 ， 颜色还发黄 。 蒸制操作的失误 。
刚出锅的馒头表面温度和湿度都比较高 ， 如果出锅时的环境温度和湿度相对较低 。 有了温差 ， 温度会急剧下降 ， 水份也会急速蒸发 。 由于热胀冷缩的原理 ， 闪部温度还在 ， 还在膨胀 ， 表面会收缩而出现了开裂的现象 。 建议停火后3分钟左右再揭笼盖 ， 给馒头一个适应环境温度的过程 。
改善馒头开裂的有效方法
其实 ， 在制作食品的材质中有一种天然的改良剂 ， 那就是猪油 。 因为猪油和入面粉中 ， 会在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜 ， 改善面团内部的组织结构 ， 从而减少蒸制时面筋的膨胀阻力 ， 能起到防止开裂的作用 。
不过 ， 猪油的加入 ， 一般是500克面粉加入20克左右 。 而且猪油是要在面团已经成型 ， 但还未不完全形成充分面筋的时候加入 。 也就是说猪油要在面和到一半的时候加入 ， 过早过迟都不会起到任何作用 。 其实 ， 馒头表面的开裂 ， 也可能还有这些原因 ， 诸如 ， 和面太硬了 ， 揉制馒头胚时 ， 会有皱折 ， 收口裂缝大；揉面时干面粉撒得太多 。
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