三 需要注意的问题
1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。 需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用. ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。 而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。 但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。 因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。 一般来说 ， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。 这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。 有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的“缺啥补啥” 。
二 卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。 但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。 否则 ， 油脂过多 ， 容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。 另外 ， 桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。 若是夏天 ， 卤水必须每天烧沸 ， 如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。 卤水在长期不用时 ， 也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。
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