如何做卤水？ 1、 有很多的人在制作卤水的时候 ， 都是直接把香料放在锅中进行卤制的 ， 但是这样做出来的卤水可能吃起来就不是特别的想特别的入味了 ， 所以说我们在制作卤水的时候 ， 一定要把那些香料给打成颗粒状 ， 在制作卤味的时候才能够更加的入味 ， 我们把这些香料打成颗粒状的时候 ， 然后装入到调料包之中 ， 然后就可以放入锅中制作卤水了 ， 不过也要注意不要打成细粉状 ， 否则的话露出来的第一锅菜品吃起来香味可能会很浓 ， 但是后面的可能吃起来味道就很淡了 。
2、 有很多的人在卤制一些肉类的时候调汤食用的那些肉品可能也是会熬出来一部分油脂的 ， 而且在制作料头的时候所用的油也是能够倒入汤里面增添香味的 ， 并且在录制那些荤菜的时候 ， 因为本身也是含有一部分油脂的 ， 而这些油脂也都是能够激发出药料的香味的 ， 所以说在制作卤味的时候也不用完全再多过一次 ， 有这样也是能够让香味得到很好的释放的 。
3、 我们在录制一些肉类的时候 ， 那些肉类也都是含有非常丰富的胶原蛋白的 ， 在这个时候也可以将卤肉的汤稀释以下或者是盛出来一部分 ， 否则的话卤汤太浓的话 ， 原材料又不断的煮出胶质 ， 那么在加热过后也是很容易出现糊锅的颜色的 ， 并且卤出来的汤的颜色和味道也是会有一定的改变 ， 可能就会没有办法再次利用了 ， 所以说在卤制那些猪蹄肘子或者猪耳朵等一下胶原蛋白比较高的原料是一定要把卤肉的汤盛出来一部分进行稀释 。
4、 在制作卤水的时候 ， 对于那些大块的原料一定要注意凉水下锅 ， 然后再用小火慢慢的加热这样那些腥味杂志以及雪水就会慢慢的渗透出来了 ， 等到出现一些浮沫的时候 ， 我们把原材料捞出来冲洗干净 ， 然后再用沸水下入这些原料这样卤出来的卤味也会更加的好吃 ， 更加的入味 。
5、 我们在卤制一些肉类的时候 ， 也是要把肉中的血水给浸泡干净的 ， 比如说是狗肉的话 ， 他的行为非常的重 ， 所以说浸泡的时间大概需要一天 ， 这样才能够把血水给冲泡干净 ， 而在卤制牛肉或者猪肉的时候 ， 因为血水的腥味也是比较的小的 ， 而保留一部分的血水卤出来的口感也会更加的 ， 所以说这些也是可以保留一些血水的 。
卤菜的卤汁怎么做？ 步骤配方如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、将草果压破 ， 炖煮时才能释放出甜味 。 如下图所示：
2、小火热锅 ， 直接倒入少许油并放入砂糖2大匙 ， 拌炒至如图片中的半融状态 。 如下图所示：
3、转大火 ， 放入葱段、老姜片、辣椒段 ， 炒匀 。 如下图所示：
4、倒清水3碗 ， 拌匀并煮至大滚 。 如下图所示：
5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒 。 如下图所示：
6、待水滚后 ， 下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角 ， 煮滚即成为卤汁 。 如下图所示：
7、卤水做好了 。 如下图所示：
卤水汁怎么做啊？？？ 卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法 ， 制作加工方法各不相同 ， 各种香料的比例搭配也不一 ， 在这里就一一介绍了 。 这里只针对川式卤水的制作过程中 ， 一些比较常见的问题 ， 一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流 。
一.卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源 ， 卤料也称之为香料 ， 香料也是药材 ， 也就是平时我们所说的中药 ， 每一种中药都有它自身的特性 ， 卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏 ， 千百年来人们对香料的认实也在不断的加深 ， 也就形成各种各样的卤料配方 ， 有红卤 ， 白卤 。 从地域上又可分为川卤 ， 粤卤等等 ， 对于配方 ， 就不多讲了 ， 因为网上的配方有很多 ， 真假只有您自己亲自做过才知道了 。
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