点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中， 使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶， 形成豆腐脑 。 豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的 。 一般来讲， 豆腐脑的网状结构网眼越大， 交织的越牢固， 其持水性越好， 做成的豆腐柔软细嫩， 产品的得率也越高；反之， 则做成的豆腐僵硬， 缺乏韧性， 产品的得率也低 。 [4]
经过点脑后， 蛋白质网络结构还不牢固， 只有经过一段时间静置凝固才能完成 。 根据豆腐品种的不同， 蹲脑的时间一般控制在10-30 min 。 [4]
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内， 施加一定的压力， 压榨出多余的黄浆水， 使豆腐脑密集地结合在一起， 成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐， 不同产品施加的压力各不相同 。 [4]
营养功效编辑
豆腐为补益清热养生食品， 常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃 。 更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用 。 现代医学证实， 豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外， 对齿、骨骼的生长发育也颇为有益， 豆腐味甘性凉， 有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效 。 不过豆腐虽好， 多吃也有弊， 过量也会危害健康 。 比如， 引起消化不良， 豆腐含有丰富的蛋白质， 一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收， 而且容易出现腹胀、腹泻等症状 。 尤其是患有痛风的人食用豆腐， 会提高痛风的发作：豆腐含嘌呤较多， 嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作， 特别是痛风病患者要少食 。 [1]
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