秘制香辣油配方制作：
锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热 ， 下入葱、姜各250克炸至发黄出香 ， 捞出料头 ， 下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香 ， 关火倒入不锈钢桶中 ， 加盖焖一晚 ， 打去料渣即成 。
秘制香辣酱配方制作：
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热 ， 下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香 ， 打出渣滓 ， 下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香 ， 然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟 ， 调入酒酿（带少许米）400克搅匀 ， 待香味充分溢出时关火 ， 盛入不锈钢盆中自然晾凉即可 。
制作方法：
（1）牛蛙宰杀治净 ， 去皮后剁成小块 ， 加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀 ， 淋入少许啤酒（可起到去腥增香的作用） ， 然后加秘制香辣酱60克一同搅拌均匀待用 。
（2）红薯、香菇、洋葱、西芹、香葱分别洗净切成小块 。
（3）取一只焖锅（从市场买来的成品 ， 附带配套的玻璃盖 ， 密封性强 ， 保温效果好 ， 且不易粘锅 ， 市场价约150元） ， 倒入秘制香辣油35克 ， 将步骤2中改好刀的辅料与大蒜子、大枣一同放入其中 ， 表面摆上牛蛙块 ， 然后撒入葱花 ， 加盖带卡式炉一同走菜 ， 上桌后加热15分钟左右即可食用 。
麻辣牛蛙
“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型制成的 。 成菜不仅具有“麻婆豆腐”的风味特色 ， 更兼有豆腐般细致的口感 ， 其味鲜美无比 。 所以接下来小编要给大家分享的就是麻辣牛蛙的做法及原料配方 。
原料配方：牛蛙500克、豆腐250克、蒜苗50克、郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精盐2克、绍酒20克、酱油15克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鲜汤100克、混合油60克 。
麻辣牛蛙的做法：
切配准备：
（1）牛蛙宰杀后去皮 ， 除骨切成2.5厘米大小的丁 。
（2）豆腐切成2厘米大小的丁 。
（3）蒜苗洗净切成细粒 。
（4）郫县豆瓣剁细 。
烹调程序：
（1）牛蛙丁放入碗中 ， 加精盐、绍酒、胡椒粉和蛋清糊抓匀 ， 入沸水锅中氽一水；豆腐放入加有少许精盐的沸水锅中煮一下 ， 捞出待用 。
（2）炒锅上火 ， 加入混合油烧热 ， 下郫县豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色 ， 倒入鲜汤 ， 下入豆腐 ， 烹入绍酒 ， 调入精盐、酱油、鸡精略烧然后下入牛蛙烧至入味 ， 随后勾芡 ， 放入味精和蒜苗粒翻匀 ， 起锅装盘时撒上花椒面即成 。
香辣馋嘴蛙（中份 ， 58元）
原料：小牛蛙500克 ， 生菜籽油200克 ， 鲜花椒80克 ， 干辣椒节150克 ， 泡姜片50克 ， 香辣油400克 ， 香辣底料100克 ， 鸡蛋一个 ， 淀粉10克 ， 葱节10克 ， 芝麻适量（炒熟的） ， 莴苣条400克或黄瓜条300克 。
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