步骤二：将切好的榨菜粒放在豆腐上;切好的皮蛋粒放到榨菜上;准备好的麻油、酱油、鸡精调料淋在码好的材料上就上可以上桌了 。
3、凉拌皮蛋
材料：皮蛋、辣椒粉、油、葱、蒜蓉、耗油、生抽、香油各适量 。
步骤一：首先将准备好的皮蛋皮蛋剥皮切瓣，码齐装盘 。
步骤二：烧热锅，倒油，旺油;趁油热，将辣椒粉分三次倒入热油里;加入生抽、耗油、香油、蒜蓉、葱花调味;将调好的辣椒酱淋上皮蛋，即成 。
4、三色蒸蛋
材料：鸡蛋(三个)、皮蛋(一个)、灰包蛋(一个)、咸蛋黄(三个)、姜(一块)、香葱、盐 。
步骤一：皮蛋、灰包蛋、咸蛋黄切粒备用，鸡蛋蛋清蛋黄分开，姜磨泥滤汁;准备好一个不沾的容器，刷一层油;盐，姜汁分两份分别加进蛋黄蛋清中搅拌均匀 。
步骤二：三种蛋粒铺在容器下面;蛋清倒进去，盖上保鲜膜戳上均匀小洞;放入蒸锅，开水上锅蒸10分钟拿出来 。
步骤三：蛋黄倒在上面 。 包上保鲜膜，蒸15分钟即可;拿出来切块装盘，用香葱装饰即可 。
皮蛋怎么制作出来的 最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆 。 由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏 。 一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了 。 谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口 。 这就是最初的皮蛋 。 后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善 。 另一说松花皮蛋源于天津 。 民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风 。 事毕则忘矣 。 次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚 。 孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑 。 有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是 。 有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然 。 由此，邻里仿效，称之为“变色蛋” 。 日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场 。 故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说 。
保健皮蛋不含铅毒，富含人体所需的多种氨基酸及微量元素 。 营养丰富，味美可口 。 现将保健皮蛋加工方法介绍如下：
（一）选用新鲜禽蛋（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋均可）作原料，裂纹蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋均不宜采用 。 鲜蛋不能用水洗，脏蛋可用布擦净 。
（二）取生石灰、纯碱、食盐放入容器内，加入开水，搅拌30分钟，待冷却后再加入氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝及亚硒酸盐，混合均匀成粉剂 。 取粉剂500克放入塑料容器内，加冷开水7公斤，用木棒搅匀，待浸剂内气泡全部消失，即可使用 。
（三）按500克浸剂制100个鸭蛋或120个鸡蛋的比例，将鲜蛋放入缸、坛、塑料袋等容器内 。 把配制好的浸剂倒入容器内，将蛋全部淹没，密封容器，放置于背光处，温度保持20℃以上，10天左右皮蛋即可成熟 。 成熟的皮蛋用冷开水洗净并擦干，放在塑料袋或坛中保存，随吃随取 。 皮蛋一般30天左右产生松花，成品贮存一年左右不变
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