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美食知识|勾芡怎么做，粉面勾芡怎么做

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做菜时怎么勾芡 1.勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。
2.在菜肴接近成熟时， 将调好的粉汁淋入锅内， 使卤汁稠浓， 增加卤汁对原料的附着力， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加， 改善菜肴的色泽和味道 。
类型
勾芡一般用两种类型 。 一种是淀粉汁加调味品， 俗称"对汁"， 多用于火力旺， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。 一种是单纯的淀粉汁， 又叫"湿淀粉"， 多用于一般的炒菜 。 浇汁也是勾芡的一种， 又称为薄芡、琉璃芡， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。
根据烹调方法及菜肴特色， 大体上有以下几种芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡， 吃完菜后， 盘底基本不留卤汁 。
2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。 粉汁比包芡稀， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状， 达到汤菜融合， 口味滑柔， 如:糖醋排骨等 。
3.流芡 粉汁较稀， 一般用于大型或整体的菜肴， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后， 再将锅中卤汁加热勾芡， 然后浇在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃状态， 食后盘内可剩余部分汁液 。
4.奶汤芡 是芡汁中最稀的， 又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴， 如:清蒸鱼、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。

勾芡汁怎么做 淀粉中加入水， 搅匀， 沉淀一下 。 勾芡时， 将沉淀的淀粉抓出一点， 在加点水搅匀， 撒在菜上， 翻匀出锅 。
做饭如何勾芡？ 用的就是水淀粉 。 把适量的干淀粉放入碗中， 然后加入适量的冷水， 搅拌均匀即可 。
一、由于用水淀粉勾芡所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理， 还可起到保护层的作用， 既防止营养成分的流失或被破坏， 也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质 。
二、淀粉不溶于水， 在和水加热至60℃时， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉的这种特性， 使蔬菜间接受热， 保护食物的营养成分并改善口味， 可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用 。 团粉还含有还原性谷胱甘肽， 对维生素C有保护作用 。

拓展资料1.勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时， 将调好的粉汁淋入锅内， 使卤汁稠浓， 增加卤汁对原料的附着力， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加， 改善菜肴的色泽和味道 。
2.勾芡的淀粉又叫团粉， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。 烹调用的淀粉， 主要有绿豆淀粉， 马铃薯淀粉， 麦类淀粉， 菱、藕淀粉等 。 淀粉不溶于水， 在和水加热至60°C时， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉这种特性 。

淀粉水勾芡是怎么做的? 1、腌制鸡肉时放淀粉是为了使鸡肉的口感滑嫩， 与勾芡无关；
2、淀粉放在酱料里， 酱料不会坏， 但是如果你只是在这道菜里为了达到勾芡后的效果而放， 是没必要的；
3、这道菜你要勾芡， 应该是为了将收浓后的汤汁挂在食材上， 那么， 就要在出锅前， 将用水化好的生粉（即水淀粉）沿锅边浇入， 翻炒均匀后即可出锅 。 注意：勾芡用生粉， 不能用玉米淀粉 。
用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的 淀粉是烹饪中必不可少的法宝之一， 炒菜勾芡、油炸裹糊都得用到它 。 然而， 所有操作都用同一种淀粉解决， 结果往往不尽如人意 。 为什么勾芡、裹糊不能用同样的淀粉？用什么样的淀粉才能做出最好吃的菜？

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