猪肉排酸是什么意思，吃排酸肉又有什么好处

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不知道大家在日常生活中有没有发现这个。“经常在超市买的猪肉比在小市场买的新鲜猪肉好吃多了” 。这是因为超市里的鲜肉是经过除酸、分割后从屠宰场运到尚超的，建议大家购买。
但是，还是有很多人习惯了买热鲜肉，认为刚宰的肉最新鲜。实际上，情况并非如此。大家爱吃的热鲜肉刚刚被宰杀。肉的体温还是比较高的。细菌容易滋生，从屠宰场到零售的过程中，容易受到空气、运输车辆、蚊蝇和包装的污染。
所以，为了避免细菌滋生，保证肉的口感和营养，有必要采用充分冷却处理的除酸工艺。今天给大家科普一些关于酸肉的知识点。
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什么是排酸肉
排酸肉是冷却排酸肉的简称，也叫冷鲜肉、冷鲜肉和排酸冷藏肉。
“去酸肉”是指在严格的检疫制度下，将屠宰的畜禽尸体快速冷却，在0-4度的温度和特定的湿度和风速下，将新鲜屠宰的酮体悬挂至少48小时，并在整个后续加工、流通和零售过程中保持在0-4度范围内的鲜肉。
为什么要排酸？由于畜禽体内的乳酸在屠宰后会破坏肉质，体内的乳酸在低温环境下会分解成二氧化碳、水和酒精蒸发。去酸后，猪牛羊肉的口感会大大改善，口感鲜嫩，保质期可延长至一周以上。
最常见的酸肉有冰鲜猪肉、冰鲜牛肉、冰鲜羊肉、冰鲜鸡肉等。

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排酸肉的好处
了解排酸肉，排酸肉有什么好处？肉叔也告诉你：
畜禽胴体长期0~4的冷却温度抑制了体内酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。3.3时，致病菌(葡萄球菌、沙门氏菌)会停止繁殖，肉毒杆菌不再分泌毒素，从而避免肉质腐败，降低肉中有害物质的含量，保证肉的安全卫生。
排酸有明显效果：在糖酵解的作用下，肌肉组织变软，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变嫩多汁，容易被人体吸收。即“肉类嫩化”或“肉类成熟” 。
它更有营养，味道更好。在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解，最终生成磷酸和次黄嘌呤，增加了肉的风味。蛋白质肌球蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉类的新鲜度和营养，因此冷鲜肉营养更丰富，多汁可口。
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排酸肉的分辨
颜色：
不排酸的肉呈血红色，表面缺乏光泽；排酸肉呈微暗鲜红色或粉红色；
口味：
不排酸的肉有鱼腥味和草酸味；排酸肉无腥味，草酸味；
触摸：
普通肉柔软无弹性；排酸肉有弹性，光滑细嫩，表面干燥，不透指压；
口味：
不排酸肉呈木质，不易腐烂；酸猪肉香嫩，不含蛋液和淀粉，肉汤清澈、醇厚、可口。
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吃肉也要吃个明白~