葡萄糖的作用与功效，聚葡萄糖的多种应用
聚葡萄糖是一种低热量、低低血糖指数的特殊化合物，具有水溶性膳食纤维和益生元的特性 。它是由随机交联的葡萄糖、天然存在的葡萄糖、少量山梨醇和柠檬酸经高温熔融缩聚而成的多糖 。
文章插图
身份多重
聚葡萄糖有多重“身份” 。首先是普通食品的一种：2014年11月28日，原国家卫生计生委关于聚葡萄糖相关问题的复函明确指出，聚葡萄糖可以作为普通食品原料进行管理；二是食品添加剂：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 (GB2760)列举了聚葡萄糖作为增稠剂、膨松剂、保水剂、稳定剂，用途广泛，不限；另外，属于营养强化剂：根据《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》 (GB14880-2012)的规定，聚葡萄糖可作为婴儿配方奶粉中的营养强化剂，使用量为15.6-31.25克/公斤 。
特点显著
水溶性聚葡萄糖易溶于水，温度达到25时可溶解80%左右，温度升高溶解度变大 。与普通纤维填料不同，聚葡萄糖溶解更快 。如果加入食品级的KHCO3(碳酸氢钾)形成聚葡萄糖-K，溶解速度会更快 。
在相同的溶液黏度,浓度下，聚葡萄糖溶液的粘度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液 。其粘度随温度升高而降低，与蔗糖溶液相似，因此食品中聚葡萄糖的口感和质地可以替代糖或脂类 。
当保湿性 温度相对较高时，聚葡萄糖在固态时会充分吸收水分，因此也可以作为保湿剂来控制食物的湿度变化，起到一定的防腐作用 。
味道聚葡萄糖本身没有甜味，但可以和高甜低热量的甜味剂一起用来制作低热量的糖果 。
稳定性聚葡萄糖非常稳定，微生物很难在其中生存 。当相对湿度为75%时，浓度将降至80% 。当相对湿度为52%时，浓度可降至90% 。如果长时间在高温下储存，颜色会变暗，因此应储存在低温密闭容器中 。
应用广泛
根据国家市场监管总局在保健食品,发布的《保健食品备案产品可用辅料及其使用规定（2019年版）》号公告，聚葡萄糖可根据生产需要用于固体制剂和液体制剂 。
聚葡萄糖由于热值低，可用于生产低能量减肥保健食品 。
作为一种具有保健功能的水溶性膳食纤维，酸奶聚葡萄糖最常用于乳制品中，以增强乳制品的营养保健功能和口感 。
研究表明，将聚葡萄糖和白糖按4，333，605的比例复合，然后加入鲜奶中发酵制成酸奶 。发现凝乳均匀无乳清析出，色泽白瓷，风味口感好，能明显促进酸奶中乳酸菌的增殖，改变产品的组织状态，改善牛奶风味，促进双歧杆菌的增殖，补充酸奶的营养保健功能，大大提高酸奶的品质 。
【葡萄糖的作用与功效，聚葡萄糖的多种应用】冰激凌聚葡萄糖因其良好的脂肪替代功能而适用于功能性冰淇淋 。在保持其他成分不变的前提下，用聚葡萄糖代替20%和40%的人造黄油，并测定其膨胀率等指标 。实验结果表明，聚葡萄糖可以替代冰淇淋中的部分脂肪，对冰淇淋的口感和质地没有显著影响，其工艺性能与未替代的冰淇淋产品相似，但热量明显降低 。
焙烤食品聚葡萄糖也广泛用于烘焙产品，如蛋糕 。在一些实验中，用聚葡萄糖和安赛蜜分别代替蛋糕中25%、50%、75%和100%的蔗糖 。实验表明，取代产物的色度略轻于未取代产物，pH值约为5.4 。
感官评价结果表明，置换后的产品质地柔软，保湿性好，与置换前相似，而蛋糕体积比未置换样品大，即膨胀度大，外观无差异，口感细腻，蛋糕h
糖果聚葡萄糖也是无糖糖果的好原料 。它的高水溶性和高粘度可以保证硬糖和软糖的良好咀嚼性 。防结晶的特性使其适用于糖醇类糖果 。
饮料聚葡萄糖具有水溶性好、pH值低、加热阈值下稳定性高、货架期稳定、无纤维损失等优良特性 。它广泛应用于饮料产品(包括固体饮料)中，味道不差，颜色和透明度好，可以增强无糖或低糖饮料的味道 。
（其文）
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