木瓜炖雪蛤的做法
雪蛤属两栖纲，无尾目，蛙科动物 。学名 Rana chensinensis，中国东北林蛙，又名雪蛤、哈什蚂等，是我国东北长白山特有的珍稀的野生动物 。
雪蛤又叫蛤什蚂，而这“蛤什蚂”的叫法，溯其根源应为满语，指产于东北的林蛙，现代人多称为雪蛤 。这种关外之蛙原本默默无闻，历代医藉本草虽偶有提及“山蛤”，但文字简略，很难断定所记即为东北林蛙 。入清以后，随着满族入主中原，蛤什蚂逐渐成为一种高档食材，不但挤身于“水陆八珍”、“水八珍”、“上八珍”和“中八珍”这类清代新编的“八珍”排行榜中，还在满汉全席或重要筵席上经常显露身影 。
很多资料都说林蛙油是雌性蛤蟆的输卵管，但我却认为应该是林蛙的缠卵腺，下面会有图片细说 。
下面作业的成果正是这碗杏汁雪蛤，对不起我要趁热吃了 。
一、鉴别
最简单的方法是不买剥好的散油，而买原只的晒干林蛙 。食用时才自己剥取，行内称为联体油，是最传统的剥油方式 。这种蛤什蚂每只几乎都经过精选，体大膏饱，按只按重论价，并且因为正宗的长白山亚种林蛙的背颈处有一道特有的人字黑纹，商家很难假冒，蛤油的品质较有保证 。
正宗的长白山亚种林蛙的背颈处有一道特有的人字黑纹，商家很难假冒 。
活体林蛙长这个样 。
资料记载，哈士蟆在自然生态情况下生长3-4年，饮清泉甘露，食百种昆虫，经历雪霜，在10月上旬，天气变冷，便开始冬眠；耐寒能力极强，在-20摄氏度以下四肢都已经冻硬，但胸腹部没有冻实，放在温水中就会苏醒，由于其冬天在雪地下冬眠100多天，故又称“雪蛤” 。哈士蟆的神奇之处在于它独特的生长环境和顽强的生命力，钟毓灵秀的长白山赋予哈士蟆天地之精华，严冬酷寒的自然环境造就哈士蟆极强的生命力，所以，哈士蟆有自然界“生命力之冠”之称 。
二、剥油
取了其中一只，称重为13.1克 。
上和左边黑色的小粒是蛙卵，包在外面的透明体才是蛙油 。在自然环境下，蛙类的卵都是产在水里的，并由一串透明体缠绕包裹着，这种透明体就是缠卵腺，林蛙也是如此 。
将蛙油与蛙卵分开，只留蛙油，其他皆可弃去 。
【木瓜炖雪蛤的做法】最后得到2.4克蛙油 。
市场售卖的蛙油 。俗称碎油，也即剥好的联体油碎块 。其优点是价钱便宜，食用方便，缺点是可能混入较次或其他产地甚至其他品种的蛤油 。
三、浸发
发制方法很简单，将蛙油放干净容器中，倒入纯净水即可 。
4小时后变成这样，换一下水继续泡发 。
8小时后变成这样，继续换水泡发 。
20小时后已完全发透，将水滤干 。
称了一下，好家伙，竟然236克！整整涨发了100倍！
上笼蒸10分钟取出，行话称为出水，意在通过初步熟处理去除异味 。
实际上，浸水泡发本身就是一种最有效的鉴别方法，真正的林蛙油吸水性极强，就像膨大的海绵体，泡发倍数常在60倍以上，最优质的可达到100倍，就如本例 。
四、做菜
有个叫“蛤什蚂冬瓜盅”的老潮菜，用料为蛤什蚂5只、8斤重大冬瓜一个、杏仁1两、白糖7两 。做法是将冬瓜从近顶端处切开，上为盖下为盅，挖去瓜瓤并洗净，如懂食雕可在瓜皮上雕刻山水花鸟之类的吉祥图案 。另起锅将白糖和清水熬煮成糖水后注入瓜盅之内，同时加入杏仁和沥干水的蛤什蚂，入笼蒸透后即可连瓜盅一起上桌 。但家常吃用，大可不必花那么多的工夫 。
买一罐杏仁露（我喜欢用许晴做广告的露露），再加点冰糖即可，没冰糖白糖也行 。
而且略煮一下就可以，没必要炖太久，以免蛤油都溶化变成水了 。
最后的成品图是这个样 。
五、营养
有关蛤什蚂的营养和功能，解放初期公私合营南京同仁堂曾在报纸上刊登过一则广告，称蛤什蚂为“营养强壮之剂”，主治“体虚气弱，精神耗损，神经衰弱，忆力不佳，妇女血亏，产后无乳” 。与燕窝比较，蛤什蚂的营养功效并不差，加上涨发倍数高，价钱又不贵，因此颇受欢迎 。在烹饪上，蛤什蚂与冬瓜、木瓜、椰汁、西米和潮式芋泥都能够很好的搭配 。而且除了甜品，还可仿照潮式燕窝咸食的制法，做成鸡茸蛤什蚂或上汤蛤什蚂，吃起来同样极其美味 。
潮式的芋泥雪蛤极美味 。
雪蛤和其他高级食物成份比较 。
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