佛跳墙怎么吃_佛跳墙怎么做才好吃
征求：现代佛跳墙的菜谱佛跳墙
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史 。
佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等 。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热 。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成 。
如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说 。其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成 。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口 。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了 。
其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识 。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已 。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头 。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了 。
其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢 。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐 。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来 。”
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色 。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味 。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效 。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷 。
佛跳墙原名福寿全 。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全 。周莲尝后，赞不绝口 。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城 。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 。从此即改名为佛跳墙 。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热 。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客 。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世 。
如何做佛跳墙
配料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 。
制作方法：
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁 。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜 。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟，去壳 。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用 。
【佛跳墙怎么吃_佛跳墙怎么做才好吃】5.将水发刺参洗净，每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁 。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗 。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面 。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。
注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可 。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹 。
3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果 。
风味特点：
1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴 。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口 。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观 。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者 。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉 。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口 。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观 。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者 。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉 。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香 。秀才闻香陶醉 。有人忙问此菜何名，答：尚未起名 。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来 。"众人应声叫绝 。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史 。
2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名 。放点醋“佛跳墙”是集山珍海味之大全的传统名菜，为闽菜的代表作 。它的主要原料鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、香菇、鲍鱼、鸽蛋等30多种，并配有多种佐料 。“佛跳墙”做得好坏，关键在于是否选料精细，刀法讲究，是否按照严谨的调配烹制程序 。烹制时要把几十种原料放进盛过酒的绍兴酒坛中，坛口用纸密封再用盖子盖紧，先用旺火烧沸，再用文火慢煨 。由于几十种原、配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持各自原封的特色，香味浓郁，嫩软鲜美，真是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”一般人吃不起的饿佛跳墙 菜谱名称： 佛跳墙 菜谱类别： 福建菜 菜谱制作： 配料： 水发鱼翅……500克，净鸭肫…6个 水发刺参……250克 鸽蛋…12个 净肥母鸡…1只 水发花冬菇…200克 水发猪蹄筋……250克 猪肥膘肉…95克 大个猪肚………1个 姜片……75克 羊肘………500克 葱段……95克 净火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊发干贝……125克 绍酒……2500克 净冬笋……佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史 。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合 。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏 。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中 。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合 。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖 。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成 。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻 。此菜汤浓色褐，却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷 。
关于这道菜的创始，说法颇多 。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐 。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起 。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香 。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙 。二说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨” 。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨 。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位 。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜 。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁 。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法 。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法 。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房 。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上 。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回娘家 。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇 。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的 。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙 。这两说都乃民间传说，姑妄听之 。
另一说来自笔记所记，相比较可能可靠一些 。根据笔记所记，此菜创于光绪丙子年 。当时福州官钱局一位官员，设家宴请当时的布政使周莲 。这位官员的内眷是位烹任高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气萦绕 。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名，品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制 。郑春发十三岁学艺，曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造，也是一把烹任好手 。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名此菜为“坛烧八宝” 。光绪丁丑年，郑春发集股开设三友斋菜馆，后又独资，更名为聚春园 。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主，这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道 。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜 。郑春发在聚春园，不断改进此菜的原料配料，最后，针对有食家提出此菜过于厚重荤腻，郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素，有酸有甜，错落有致 。据聚春园人称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名 。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙” 。从“坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要 。“福寿全”这样的名称比较适合于官场 。至于从“福寿全”改名为“佛跳墙”，也有两种说法 。一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来 。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴 。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗 。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心 。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席 。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多 。其实福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近 。佛跳墙系冬令佳品 。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效 。
其实，此菜也就是集山珍海味于一坛的一道杂烩 。《清稗类钞》记，“闽粤人之食品多海味，餐时必佐以汤 。”“肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有” 。至随意谈嚼之品，惟点心、粮食、水果耳 。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐谈，沿街唱卖 。”肩担者，也是杂烩，也用酒而调制，不过原料没那么讲究，未能密封于精致的绍兴酒坛中，以致香气不断地流失罢了 。闽菜- 地方特色
菜谱：佛跳墙的做法
特点：著名福建菜中的佳肴,以海鲜,家禽,肉等二十几种原料放入绍兴酒坛中精致而成.其特点是选料精粹,制法独特,营养丰富,香鲜异常.
用料：水发鱼翅，熟火腿各150克,海参,冬笋,料酒，冬笋，各250克
鱼唇,鱼肚,猪蹄筋,干贝各50克,鲍鱼6块,母鸡,鸡汤各1000克
香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,八角1粒,桂皮5克,荷叶一张
烹饪方法：鱼翅加水,料酒,葱,姜片焖十分钟,鲍鱼划十字花刀,加料
酒，鸡汤煮半小时，鱼唇切块加沸水，葱段，姜片，料酒
煮10分钟，鸡头，脚，鸭肫切片，鱼肚切片沸水氽透 。海
参，火腿，冬笋切片，蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸 。
葱，姜，鸡，鸭肫略炒，加酱油，精盐，味精，鸡汤，八
角，桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱姜 。取能装
2500克酒的酒坛一个，放入鸡，鱼翅，火腿，干贝，鲍鱼
，香菇，冬笋，加鸡汤，荷叶封坛口，加盖小碗，烧沸后
小火煨2小时，放海参，蹄筋，鱼唇，鱼肚煨一小时即可
碗装佛跳墙怎么吃方法一、罐装佛跳墙可以不拆开包装，直接放在蒸锅中加热，加热时间约10到15分钟，具体时间根据罐装的大小而决定 。因为罐装里面的食材是已经煮熟了然后冷冻保存的，所以放在蒸锅上只需要保证里面的食材加热了就可以了 。
注意事项：未拆开包装的罐装食材切忌不要直接放入微波炉加热，以免造成事故 。
方法二、提前把罐装的佛跳墙拿出来解冻，等解冻得差不多时，打开包装放入微波炉或者蒸锅中加热，一般加热五分钟即可食用 。
注意事项：未解冻前不用打开包装，解冻好的放入蒸锅或者微波炉中时一定要开盖 。
方法三、直接打开包装，将里面食材倒入锅中加热即可 。
注意事项：一定要用小火加热，以免火温太高破坏食材的味道 。福建首席名菜：佛跳墙 佛跳墙的来历 佛跳墙是福建首席名菜 。闽菜鱼汤，有一汤十变之说 。一汤，其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味，使十种不同之味还能合为一体 。佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史 。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合 。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏 。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中 。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和 。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖 。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成 。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻 。此菜汤浓色褐，却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷 。
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