藕脯的加工制作方法
藕脯是藕的一种新服法，此中营养很是丰硕 。
文章插图
一、选原料
选择表皮微黄、肉质雪白、直径4~5厘米的鲜藕 。白糖应清洁雪白、透明，合适卫生尺度 。
二、预加工
将藕放在清洁的水中清洗清洁，切失落藕蒂，再在清水中漂洗几回 。配制好2.5%的氢氧化饷溶液，溶液加温达到90°C；把洗净的藕放入，不竭搅动；当藕的表皮最先脱落时，即可捞出放在清水中冲刷，直到把藕皮完全去失落为止 。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，马上放入0.5%的亚硫酸氢铀溶液中浸泡90秒，然后漂洗清洁 。藕片颠末上述处置后要进行预煮，预煮的藕片以略微变软为度 。
【藕脯的加工制作方法】三、浸煮
（一）配方鲜藕50千克，白糖25千克，拧攘酸适量 。
（二）配制糖液清水18.5千克、白糖12.5千克、拧攘酸60克 。用清水将白糖熔解，插手拧穰酸，充实搅拌后，糖液的pH值连结在2~2.5即可 。这是第一次浸煮液 。第二次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制，或从头配制 。第一次浸煮的含糖量为40%，今后各次浸煮液的含糖量比上次多10% 。但pH值均需节制在
（三）煮制预煮和浸煮，不克不及用铁锅 。将第一次浸煮液煮沸，再把预煮好的藕片放人，煮制时不竭翻拌 。当藕片软化时，连同糖液一同倒入缸内浸泡24小时 。后将藕片放入第二次浸煮液中浸煮15秒，然后连糖液倒入缸内浸泡24小时 。第三次浸煮时候为10秒，浸泡时候为2天 。然后捞出沥干糖液即为半制品 。
四、烘烤
将煮制好的藕片置于65°C摆布的烘房内烘干，然后上糖衣 。
用50%的黑糖、16.7%的淀粉糖浆、33.3%的水配制成溶液 。煮至113°C，离火冷却到93°C，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍2秒，掏出沥干 。然后放在50°C的烘房内烘干 。烘干后的藕脯经清算，即可包装入库 。
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