肝癌可从口入！被国际癌症研究机构（IARC）认定为一级致癌物的黄曲毒素 ， 能造成急性肝衰竭或肝癌 。黄曲毒素可能存在于花生、大豆、谷类等食物里 ， 甚至藏在筷子等生活用品中 。掌握3步骤 ， 就能预防摄入黄曲毒素 。
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黄曲毒素可造成肝衰竭、肝癌 高温难杀死黄曲毒素是黄麹菌及寄生麹菌两种霉菌所产生的次级代谢产物 ， 广泛存在于自然界 ， 特别是发霉的花生、玉米等五谷杂粮中 。黄曲毒素对人类及动物皆具高度肝毒性及致癌性 ， 其最低致死剂量比氰化物来得更低、毒性更强 。只是氰化物是造成人瞬间死亡 ， 黄曲毒素引起的症状则视情况分为慢性中毒和急性中毒：
慢性中毒：长期吃入受黄曲毒素污染的食物 ， 短期内看不到影响 ， 但会累积成慢性中毒 ， 引发肝癌 。
义大医院肝病中心主任许耀峻医师解释 ， 黄曲毒素经肝脏代谢 ， 其代谢产物会破坏人体细胞的DNA ， 导致肝细胞受损、突变 ， 甚至发生癌变 。因为这种毒素是在肝脏代谢 ， 最直接的影响就是造成肝癌 。
急性中毒：几个星期内因误食 ， 大量吃进黄曲毒素 ， 引发急性中毒 。患者会很快出现呕吐、腹痛、痉挛、黄疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡 。
黄曲毒素造成的急性中毒多发生在经济落后的地方 ， 当地的居民可能舍不得丢弃霉变主食 ， 短期内的三餐都吃发霉食物 ， 结果吃出问题 。
许耀峻指出 ， 在中国台湾 ， 有民众自行买草药熬煮 ， 但又没有妥善保存 ， 结果可能因环境有霉菌而污染草药或环境潮湿使药材发霉 ， 服用受污染草药煮成的汤药引起急性中毒 。因黄曲毒素具极高的热安定性 ， 需用260℃以上之高温才可消灭 ， 而沸水的温度仅100℃ 。
坚果、谷类和竹筷都可能有黄曲毒素常见食物和物品中都可能藏有黄曲毒素：
● 植物性食材：花生、玉米、米、麦、薏仁、豆类、坚果、干货类、辛香料、地瓜粉及面粉、腌渍类食品、植物油、酱油、中药材 。
● 动物性食材：牛乳、蛋 ， 以及鸡、鸭、鱼、牛、猪等动物内脏 。
● 餐具：竹制、木制的筷子 。
五谷杂粮类容易被黄曲毒素污染 ， 受污染的谷物若制成植物油 ， 黄曲毒素也会残留在油里 。
同样 ， 发霉的谷物若作成饲料喂食动物 ， 也会因食物链而进到动物体内 ， 尤其是肝脏 ， 只是浓度很低 。许耀峻强调 ， 因黄曲毒素对动物有毒 ， 畜牧业者不会故意喂食 ， 只是有不小心污染饲料的问题 ， 民众不用太紧张 。
竹筷、木筷本身不会长黄麹菌 ， 但这类筷子有孔隙 ， 甚至是产生裂缝 。如果没有洗干净 ， 可能残留淀粉类食物 ， 造成黄麹菌滋生 。
3步预防吃入黄曲毒素为预防误食黄曲毒素 ， 从食物的购买、保存以及在食用前 ， 有些细节要留意 。
预防第1步：
购买新鲜、真空包装的五谷杂粮及其制品 ， 可挑选有诚信或附有生产履历及相关认证的品牌 。食品包装若有破损、色泽改变 ， 甚至已发霉 ， 就不要购买 。购买草药也应到合格、有信誉的中药房 ， 勿买来源不明的药材 。
由于花生及相关加工制品很容易验出黄曲毒素 ， 卫生福利部南投医院建议 ， 应买带壳的花生 ， 且挑外壳完整且无破损变色的；若有坏掉或发霉的 ， 也能直接辨识出来 。避免食用散装的花生制品 。
餐具建议选择304不锈钢材质 。若要使用竹筷、木筷 ， 应挑选表面平滑 ， 没有任何刻痕的产品 。
预防第2步：
食品开封后 ， 最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处 ， 并在有效期限内吃完 。许耀峻表示 ， 食物存放太久可能会长一些霉菌 ， 但肉眼看不出来 。
至于草药 ， 慈航中医诊所院长李应达表示 ， 购买回家的中药材一般要放入冰箱冷藏 。
清洁餐具时 ， 避免将整把筷子互相搓洗 ， 最好将筷子泡入加了中性清洁剂的水里 ， 再轻轻刷洗 。冲洗干净后 ， 筷尖朝上放入筷筒晾干或烘碗机烘干 。
预防第3步：
当发现食物已发霉 ， 一定要整包丢弃勿食 。因为即使挑掉霉变食物 ， 但同个包装里的食物也都已被霉菌污染 。也有人会切掉食物表面发霉处 ， 吃剩下的部分 ， 殊不知 ， 菌丝可能已深入食物内部 。
如果发现食物味道有改变 ， 例如花生闻起来有霉味或吃起来变苦 ， 可能已变质或被污染 ， 也不要再食用 。
【花生、筷子可藏黄曲毒素 易致肝癌！3步预防】木制或竹制餐具出现刮痕、起毛边或表面出现斑点状 ， 建议丢弃 。
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