醪糟曲子什么牌子好 甜酒曲哪种好
做米酒时 ， 一斤米放三克曲多吗？该注意些什么？米酒 ， 也叫甜酒酿或醪糟 ， 一般是用糯米加酒曲发酵而成的 ， 清甜爽口 ， 南方人都挺喜欢喝的 ， 热着喝 ， 冷着喝 ， 煮荷包蛋 ， 小汤圆 ， 做菜放一些还能增香去腥 。我很喜欢米酒 ， 一年要做好几次 ， 目前我们这地方最高气温在三十度左右 ， 比较适合米酒的发酵 ， 一斤糯米加三克酒曲 ， 我觉得酒曲多了些 。拿安琪甜酒曲来说 ， 一包安琪甜酒曲有八克 ， 包装袋上建议的糯米的用量是2-2.5千克 ， 也可以这么理解 ， 温度较低的季节里 ， 一斤糯米加2克的甜酒曲 ， 目前这种温度 ， 一斤糯米加1.6克的甜酒曲 ， 米酒就能正常发酵 。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂 ， 所含的微生物有根霉菌、毛霉菌及少量的酵母菌 ， 根霉菌能产生糖化酶 ， 将糯米中的淀粉转化成葡萄糖 ， 酵母菌再把葡萄糖转化成酒精 。既然是微生物 ， 我觉得一斤糯米多加一克酒曲可以加快发酵速度 ， 不会产生其他影响 。好比酵母发面一样 ， 夏季一斤面加两克酵母和冬季一斤面加七克酵母发酵的效果差不多 。如果题主所在的地方气温偏低 ， 一斤糯米加三克酒曲 ， 也是可以的 。
操作过程中有很多因素会影响米酒的正常发酵 ， 比如糯米饭夹生 ， 制作过程中容器有生水或油污 ， 糯米饭温度高就拌入了酒曲 ， 酒曲过期 ， 发酵过程没有密封好 ， 发酵过程中周围温度过底或过高 ， 这些因素都会影响米酒的发酵 ， 哪一个环节没有处理好 ， 都可能导致米酒发酵失败 。
1.糯米要提前浸泡八个小时左右 ， 浸泡好的糯米用手指一碾就碎 ， 上锅蒸熟或放入电饭煲煮熟都可以 ， 蒸的过程中给最上层的糯米撒些水 ， 防止夹生 。煮的时候要把握好水量 ， 不要煮的太稀 。
2.制作过程中所用到的器具提前用开水消毒 ， 去掉生水和油污 ， 才能避免感染杂菌 。
3.糯米饭一定要晾凉到不烫手的时候才能拌入酒曲 ， 因为酒曲里主要是微生物 ， 他们都有活性 ， 如果糯米饭的温度超过三十五度 ， 这时拌入酒曲 ， 很可能导致酒曲失去活性 ， 继而导致发酵失败 。
4.酒曲开袋太久没有密封好或者酒曲过期 ， 都可能失去活性 ， 最好重新购买一袋 。
【醪糟曲子什么牌子好 甜酒曲哪种好】5.发酵过程中温度低于二十度 ， 可以将容器包裹上毛巾或其他保暖的衣物 ， 温度低发酵时间延长 ， 有感染杂菌的可能性 。温度超过三十五度 ， 就会抑制根霉菌的活性 ， 导致米酒甜味不足 。
6.发酵完成后的米酒 ， 可以放入冰箱冷藏 ， 用低温抑制其继续发酵 ， 也可以煮熟 ， 让其停止发酵 ， 然后放冰箱冷藏保存 ， 随吃随取 。
我是楚香村 ， 希望我的回答对您有所帮助！
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