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做糖葫芦的工具:
一:铁盘若干个,取决于你蘸多少糖葫芦,为了放蘸好的糖葫芦,上面刷上色拉油 。
这个铁板就是普通白铁皮,尺寸是60x45厘米 。到黑白铁加工的地方就能给你做 。
在蘸糖葫芦之前,把铁板表面刷一层色拉油,以免蘸好的糖葫芦拿不下来 。
色拉油、调和油等,没有味道的油就可以 。买回来的油就可以直接刷,不用在烧 。
注:不要使用玻璃大理石板等,因为越光滑的平面越结合的牢固,用玻璃和大理石板,糖葫芦放上去不好往下拿 。二:液化气灶,两套,为了提高效率 。还要有一个调节火苗大小的加压阀 。(加压阀到厨具商店购买,可以把普通煤气灶加大火力 。)
三:铁锅两个,熬糖用的 。注:铜锅、铁锅、铝锅,什么锅都可以做糖葫芦 。
我用铁锅是经过我自己改装的,为的是在蘸糖葫芦到最后,糖少的时候也方便蘸,不浪费糖,铁锅的直径是40厘米,就是用锤子凿出一个斜面 。
大家经营的时候也是最好预备两个锅,如果你每天上午需要蘸两锅糖葫芦,那么你就可以两个锅相差10分钟熬糖,也就是说一个锅先熬10分钟后,在把另一个锅也熬上糖,等第一个蘸完了,第二个锅也就差不多能蘸了,具体熬糖相差的时间,大家可以根据自己熬糖的多少来决定 。
还有,你蘸完糖葫芦的锅,锅底肯定要剩点糖液的,如果只有一个锅,那么你就要把锅里加水烧热了,剩的糖才能化了,你才能把锅刷干净,这样就浪费了时间和火的钱,如果你有两个锅,那么,蘸完一锅,把锅放到一个盛满水的大盆子里,让它自己慢慢化糖,这边直接用另一个锅熬糖 。
刷锅的时候用洗碗精刷过的水就倒到泡锅的盆子里,这样泡着的锅还不生锈 。
注:熬糖的锅和铲刀等,一定不要和厨房通用,要买一个新锅,先用一斤醋放锅里,加满水烧开10分钟,倒掉,然后再用一斤盐加满水烧开10分钟,最好用洗洁精把锅刷干净,就可以熬糖了 。
搅拌糖的铲刀和锅,绝对不能熬过糖,然后又去炒菜,必须专用的 。
四:去核刀若干把,用来给山楂去核的 。
就是一把普通的小刀,把刀把一头焊上个小铁钩,把刀尖用钳子掰掉,以免伤手,小勾为了勾山楂核的 。详见视频 。
五:竹签,我用的有30厘米的和35厘米长的的,竹签直径3毫米左右,不需要太粗的竹签,太粗会把水果穿裂开了,30厘米的串原味冰糖葫芦,35厘米的穿花样糖葫芦 。
竹签长度也取决于你穿串的长度,自己决定 。竹签到淘宝网上就有卖的 。
六:白砂糖,记住一定要用广西产的白砂糖,因为广西的是甘蔗糖,东北内蒙等地的一般都是甜菜糖,甜菜糖泡沫少,蘸的串数也少 。
白砂糖是广西产的白砂糖就行,不用问什么牌子,因为中国百分之90的地方用的糖都来自广西,所以有很多品牌,就是我用的牌子告诉你了,你那也不一定能买到,而且我经营的时候,在一个店铺买两袋糖,等用完了在去买的时候,就没有上次用的品牌了 。
七:添加剂:柠檬酸、琼脂粉 。
一般使用狮头牌的琼脂粉,凝胶强度800的就可以 。柠檬酸不要管卖加写的什么去污剂,买食品级的就行,一水柠檬酸,无水柠檬酸都可以 。
添加剂一般到食品添加剂商店购买,如果当地没有的请到淘宝网上购买 。
琼脂粉一般70元左右500克,柠檬酸一般10元左右500克 。
柠檬酸有两个作用:
一是稀释糖液,正常一斤糖可以蘸10串糖葫芦,放了柠檬酸就可以蘸20串,这就是稀释糖液的好处,省糖 。
二是防止返砂,如果不放柠檬酸,糖熬好后,当我们蘸糖葫芦的时候要调小火,糖液就会又还原成白砂糖,俗称“返砂”,放了柠檬酸就不会返砂了 。
琼脂粉的作用就是延长不化的,能给糖增加凝聚力 。这个种添加剂大家可以百度一下它们的功能 。
柠檬酸每斤糖放0.1-0.2克之间,琼脂粉每斤糖放1克,天气冷就不用放琼脂粉,琼脂粉多点少点不会影响糖的品质,柠檬酸千万不能放多了,另外柠檬酸的多少还取决于糖的质量和柠檬酸的质量,这就需要在使用中自己适当的增减柠檬酸的用量 。
我在具体说一下柠檬酸放多放少对糖的影响:
柠檬酸放多了,糖熬到发红了,还沾牙,等到在熬下去就糊了 。
你熬的糖熬糊了也不脆,那就是柠檬酸多了,没有别的原因!!!
柠檬酸放少了,等蘸的时候糖比较厚,还会返砂,返砂就是糖浆结晶了,又变成白糖了 。
请记住:只要反砂就是柠檬酸少了,没有别的原因!!!
注:您刚练习的时候,用一斤糖就可以,每斤糖柠檬酸用普通的掏耳勺,一勺就够了 。
请注意,一掏耳勺的量也不是绝对的,因为柠檬酸的用量本来就很少,几粒柠檬酸就对糖有很大的影响,比如,你第一次买的糖,用10粒柠檬酸就很好,但第二次买的糖,也放10粒柠檬酸,也许会反砂,也许会不脆,所以,具体用量要根据你的糖来决定 。
也就是说,柠檬酸的用量是不能绝对固定的 。
琼脂粉购买800强度的就行,柠檬酸买一水柠檬就行,酸琼脂粉一般是70元左右每斤,柠檬酸是7元左右每斤 。
严重说明:琼脂粉是粉末,颜色是稍微有点发黄,不是纯白色的,也不能买琼脂条 。
还有,不要在用什么白矾、盐、明胶、玻璃酥和食品胶等类型的东西,都没有用的,所以不要在问我能不能用其他东西替代了,谢谢!
八:熬糖
糖和水的比例,一斤糖放半斤水,放开水,放开水节省时间 。
大火熬,刚熬的时候要一直用铲刀搅拌,直到糖都化开了,然后就停止搅拌,到糖浆开锅翻花了,这时候就需要放添加剂了,两种添加剂都在这时候放,不分先后 。
放完添加剂,要把火调小,火苗别超过糖液的水平面,保持开锅就行 。
如果你当地的天气已经低于零下10度了,那么就不需要放琼脂粉了,因为放了琼脂粉糖葫芦也是不能过夜的,过夜就会化 。
大家刚开始学习的时候,每次熬一斤糖就行,别熬多了,以免浪费 。
一斤糖大约熬10分钟左右,熬糖的时间跟糖的多少,火苗的大小也有关 。
糖熬到什么样才能蘸呢,关键的地方到了 。
随着锅内的水被熬没了,糖就会起泡沫,一开始是白色的泡沫,快好的时候泡沫稍微有点发黄,而且能闻到糖香味 。用眼睛看就的凭经验了,到糖要好的时候,感觉泡沫沸腾的比较慢,好像非常拥挤,泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了 。刚开始熬糖一般人是看不出来的,凭闻糖香也判断不准确,所以,需要就拿一碗凉水放到旁边,在拿一跟竹签,在锅里蘸点糖,尽量多蘸糖,放到凉水里涮一会,糖凉了用嘴咬,能听到嘎巴的响声,但在继续咬下去,还稍微还有点沾牙就可以蘸了,不要等到竹签上的糖吃起来全部都脆了在蘸,因为在你把竹签蘸糖后放到水里凉的期间,锅里的糖还在以170多左右的高温在熬着,几秒钟就会改变糖的品质,所以要在稍微有些粘牙的时候在开始蘸,这就说明糖是熬好了 。
(掌握熬糖火候,最准确的方法就是用竹签蘸糖放到凉水里冷却后再尝试,所以请大家一定要用这种方法,不要看糖的颜色或者泡沫什么的,那是等你成为高手的时候才能达到的 。)
这时候要马上把火调到最小,就是保持稍微有点热量的火苗,具体要实践一下,如果火苗过小,蘸一会泡沫就没有了,如果火苗大了蘸一会糖就糊了 。
把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫的平面滚一圈,糖葫芦要和泡沫形成平行状态,不能一头高一头低,也不要浸到糖液里 。切记!!!
最好的手法是让糖葫芦在泡沫浮层上轻轻的滚动,糖葫芦要在泡沫上一边滚动,一边移动,也就是说不要固定在一个位置滚动,这样蘸出来的糖葫芦,糖才不会太厚,而且也均匀,山楂之间的空隙才会蘸上糖 。
蘸好的糖葫芦拿出来放到铁板上,在接着蘸下一根 。
蘸的时候先蘸花样和水果糖葫芦,是不用放芝麻的 。花样和水果的蘸完了后把锅里放两把芝麻,芝麻要去皮的白芝麻 。
芝麻的用量取决于你糖的多少,可以自己灵活掌握 。放进芝麻后把火在开打,用铲刀使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌,等泡沫在翻上来后,马上把火调小,然后在蘸纯山楂的糖葫芦,也是是原味糖葫芦 。
一直蘸到完就可以了 。
如果你一锅糖葫芦没有水果的,都想蘸芝麻的,那么就糖熬好后,就直接放芝麻,用力搅拌均匀,等泡沫起来后,调小火开始蘸就行了 。
九:关于花样
如视频和我空间里看到的,冰糖葫芦的花样其实可以做很多种 。
其实很简单,你到水果批发市场和干果批发市场,还有小食品批发的地方去 。
只要外表没有水分的水果、干果,小孩爱吃的、好看的、竹签能穿动的小食品,都可以买回来做冰糖葫芦 。把买回来的东西,互相穿插着,看怎么好看就怎么穿上,蘸好了卖就行了 。
我教程里的,绿色的就是猕猴桃干果,白色的是糯米糍,还有情人梅、蜜枣、棉花糖、金桔、大枣、葡萄和圣女果,大家可以看到,就这几样就非常漂亮 。
花样冰糖葫芦还包括外沾类的和夹馅类的 。
外沾类的原料有:瓜子、朱古力彩珍、椰蓉、肉松、葡萄干、花生碎和核桃碎等 。
花生碎和核桃碎,就是把花生和核桃炒熟了,然后用擀面杖擀碎了,瓜子也要炒熟,或者用微波炉微熟了都可以 。
夹心类的可以放各种果酱、豆沙、奶油和沙拉等 。
夹馅的山楂处理有两种方法,详见视频 。
山楂分瓣的,夹心可以夹豆沙和一种比较凝固的果酱,比较稀的果酱就只能用中间钻孔去核的山楂来做 。凝固的果酱有的叫果馅,一般是用在月饼和面包里 。
上面所有原料,你可以在当地食品添加剂商店购买,如果当地没有的,就到淘宝上购买 。
淘宝上搜索:烘焙果馅 。
十:脆皮巧克力糖葫芦
脆皮巧克力的糖葫芦一般用来做剩下的糖葫芦,因为剩下的隔夜糖葫芦因为化糖会难看,所以第二天我们可以做成脆皮巧克力的 。
剩下的糖葫芦,糖没化干净,直接做成脆皮巧克力的卖就可以的,吃起来有糖的甜,还有巧克力的味道,如果糖化没了,那么就要看你买的巧克力是不是含糖的,我们用的巧克力是:涂层巧克力,有的巧克力含糖,有的不含糖,如果你买的不含糖的巧克力,那么就要放点糖掺到巧克力里,用来增加甜味 。
融化后的巧克力,一定要用色拉油或者调和油来调节稀稠,不能用水 。
巧克力可以到淘宝上搜索:烘焙巧克力块或者烘焙巧克力原料,就可以搜索到,一般10元左右每斤 。
十一:扁糖葫芦
扁糖葫芦就是为了避免浪费而产生的一种糖葫芦方式,就是把去核不小心弄坏的山楂,有虫眼的山楂穿到签上,用塑料布裹上,裹紧一点,然后用个平面的东西,木板什么的,我用的是瓦匠用的,抹墙的抹泥板,使点劲压扁 。
还有就是剩下的化了的糖葫芦,放到锅里煮一下,别煮烂了,以防压扁的时候压碎了 。
压扁后,放到通风的地方,或者热乎的点的地方,让它们外表的水分干一干,然后在蘸,以免容易化 。
十二:顶上带糖片的糖葫芦
做这种糖葫芦,一定要用木板,铁板不行的,首先把木板泡在水里,一定要泡透了,每天都要泡在水里,做糖葫芦的时候从水里拿出来,把蘸好的糖葫芦轻轻的摔到木板上,往身体方向拽一下,顶部就会被拖出一个糖片,拖动的时候要把糖葫芦放平,拖出的糖片才能工整 。
因为我以前从来没做过带糖片的糖葫芦,所以做的也不是很好,但如果想做好,大家练习几次就没问题的 。
注:木板要用实木的,三合板类的木板泡几天就坏了 。
十三:色素糖葫芦
放色素的糖葫芦其实主要是为了掩盖缺陷的,有一些山楂的颜色不好看,所以就有人放色素来遮挡 。
大家可以看到我做的糖葫芦,从来不放一点色素,但颜色一样艳丽 。
在城市卖糖葫芦,我建议大家不要加色素,因为色素是有毒的,国家都禁止使用 。
但有的学员就想要学习放色素的方法,所以我就教大家一下 。
色素买:胭脂红色素就行,每斤糖放07克左右胭脂红色 。做法见视频 。
十四:泡沫的多少
有的学员问,我的泡沫怎么没你的多呢?有的学员问,我的泡沫太多了,都溢出去了,怎么回事?
泡沫的多少,第一,取决于你买到的糖的品质,第二:取决于火苗的大小,第三,取决于水的多少 。
如果你的糖品质好,随便怎么熬都能出好多泡沫,如果糖品质一般,那么,在刚刚放进去水和糖的时候,一定要开最大的火力来熬糖,还有,泡沫少的糖,水少放点,这样,泡沫就能多一些了 。
至于泡沫太多,溢锅了,可以用竹签蘸一滴油在糖液里涮一下,或者熬糖的时候你少放一些糖 。
关于泡沫的多少,就是我上面说的这些答案,没有别的原因,所以就不用再问我了 。
十五:山楂的品种
山楂的品种有:大金星、金星、大棉球、大五棱、敞口、歪把红和普通山楂 。
中国有很多地方产山楂,山东、陕西、山西、河南、江苏、浙江、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、河北等地都有山楂 。
总体分两类,铁楂和面楂,铁楂一般质地比较坚硬,所以叫铁楂 。
面楂质地比较柔软,所以叫面楂,但各地的叫法可能有所不同 。
大金星,颗粒大,每斤30个左右,看起来比较好看,但酸味过重,不适合做冰糖葫芦和糖炒山楂 。
大棉球,顾名思义,属于面楂,比较柔软,表皮极易被烫伤,蘸糖葫芦的时候,弄不好就把表皮烫裂口了,山楂裂口后就会渗水,加剧融化的速度,所以很不是很做冰糖葫芦和糖炒山楂 。
还有一种甜口山楂,味道口感都特别好,但颜色是粉中黄,不好看,所以没人用甜口山楂做冰糖葫芦 。
大五棱山楂,颗粒大,每斤20个左右,果肉细腻、口感好,甜酸适中,容易存放,常温下能存放5个月,但只有山东最多,不容易买到,还有,因为颗粒大,做糖葫芦一串穿几个和卖多少钱一串,是让人费心思的事 。
敞口山楂主要产于山东青州和临朐,每斤50个左右,适合做冰糖葫芦和糖炒山楂 。
我们做冰糖葫芦,一般用面楂最好,一般常用的是歪把红,歪把红外表颜色好看,味道酸甜适中,颗粒大小适中,一般每斤50个左右,山楂表皮不容易被烫伤,所以也不容易化 。
做糖炒山楂用歪把红、小金星和敞口山楂都可以,绝对不能用大棉球 。
普通山楂和大金星都属于铁楂,比较硬,也很酸,用于做糖炒山楂的话,不容易把表皮弄破,用于做冰糖葫芦也不容易化,但口感没有歪把红等好,如何取舍大家自己决定吧 。
如果当地没有山楂,可以到淘宝网上购买,也可以到百度搜索:山楂吧,里面有很多卖山楂的,但交易的时候请谨防受骗,最好通过支付宝担保交易 。
十六:山楂的保存
传统土法贮藏,较普遍的为埋藏法和沟藏法 。埋藏:在背阴处挖直径为67厘米、深1米的圆坑,坑底铺16厘米厚的干净河砂,将果实倒在砂上,铺厚约 34厘米为一层,上盖4厘米厚的细砂,再放第二层果,厚度也为34厘米左右,上盖8厘米厚细砂,以后随着降温加厚细砂覆盖层,最后略高于地面 。细砂要有一定的湿度,即手握成团但挤不出水为宜,此法可贮藏到翌年的4月~5月份 。
但现在一般都在城市里卖糖葫芦,没有窖,所以就只能租冷库的一个地方储存山楂,把山楂装入用 0.03毫米~0.05毫米厚聚乙烯薄膜制成的塑料袋,装好后系上袋口放到冷库,冷库温度应设为零下1-2度最好,一般储存5个月左右没问题 。
十七:卖糖葫芦的摆放和工具
如果是一个人卖,可以摆临时摊位,也可以用自行车、电动车卖 。
自行车和电动车卖的话,就需要买一个插放冰糖葫芦的靶子,传统的靶子是用木棍卷上稻草,外面在包上白布,然后把糖葫芦插上,如果你没有稻草,也不想自己做,那么就买一个木制的靶子,这种靶子在淘宝网就有卖的,到淘宝网搜”冰糖葫芦靶子”就能搜索到,有各种尺寸的,您可以根据自己的情况购买 。
如果你有一个三轮车,那就更好了,不论电动的或者人力三轮车都行,到做铝合金的店铺,按照你的车的尺寸,让他们给你做一个柜台固定到车上,柜台里你可以放靶子插糖葫芦卖,也可以放些不锈钢或者塑料托盘,把糖葫芦放到托盘上卖,就看你个人的喜好了 。
十八:关于经营
以上说了一个人卖的经营方式,那么,如果你想扩大经营,想多赚钱,那就就要投点资 。
首先你要出去观察当地的超市和个人经营的小卖部等,学校附近的就更好了,找那些人多的超市和店铺,然后拿着自己蘸好的糖葫芦,到他们那去,跟店主商量,让他们给你代卖冰糖葫芦,你负责给他们做一个摆放冰糖葫芦的柜台,(如果他们有的,或者不需要你做的,那就更好了 。)告诉他们没有任何风险,你每天给他冰糖葫芦,让他卖,每串给他们多少提成,他们不需要出钱买你的冰糖葫芦,卖完糖葫芦在结账,或者是第二天结头一天的账,卖剩下的糖葫芦你拿走,这样对于店主来说就没有任何风险,也不需要出力干活,所以很多店主都会做的,如果店主有意和你谈,那你就把你做的糖葫芦先给他尝尝,这样就更容易成功 。
先定好了,不卖糖葫芦了,柜台你要拿回来的,在经营者那柜台如果坏了,要经营者负责维修 。
假如你一天卖100串糖葫芦,成本一元一串,卖两元一串,能赚一百元 。如果你找到4个店铺给你卖,每个店铺也是每天卖100串,一串你给他们提成5毛钱,他们每天赚50元,而你呢,就不用出去卖了,只在家蘸糖葫芦,而每天就会赚200元,如果你找更多的店铺呢,或者每串你的成本是8毛,你赚的就会更多,你可以把他们的提成降低,每串给他们的提成可以是2毛,也可以是5毛,至于如果定价,这就要根据当地的情况而定了 。
十九:关于反砂和剩糖
有的时候,柠檬酸放少了就会反砂,我们把反砂的糖分成几小份,分多次加到要熬的新糖里继续使用 。
还有的学员熬糖的时候熬多了,锅里还有糖,但糖葫芦没了,这种情况是完全可以避免的 。
比如我们有30串糖葫芦,那么你就熬一斤糖,就肯定不会剩糖 。
如果万一有剩下的糖,可以在铁板上放一个竹签,把糖液倒到竹签上,这样就可以卖糖片了 。
二十:关于延长不化
首先要告诉大家,延长不化是要把很多细节都掌握好了才能做到的 。
冰糖葫芦化的原因就一个,糖遇到水了,有的同学会问,我们没有水啊,糖里的水分已经熬没了 。
但你不知道,空气中有水分,水果里有水分,我们夹心的东西也有水分 。
大家可以把熬好的糖片放两天看看,化的非常轻微,因为糖片没有接触水果,但它暴露在空气中,也会化,只不过是化的慢,我们在超市买的糖块就不化,因为他们是包裹着的,一点水分都接触不到,所以就不容易化,但如果你打开包装在放着,也会慢慢化的 。
所以,虽然我们放了琼脂粉,糖葫芦也会化,那琼脂粉能起到什么作用呢,如果你当地的气温是零下10度左右,就不用放琼脂粉了,放了也不能过夜的 。
琼脂粉主要就是在20度左右的时候起作用,如果零上20度左右,你不放琼脂粉,2小时就会化,放了琼脂粉,3-5个小时不化 。
做好的冰糖葫芦是不能过夜的,也就是说,你不能今天晚上做好糖葫芦,明天出去卖,因为晚间空气湿度大,糖葫芦过夜就会化 。
还有,阴天、雾天糖葫芦都容易化,阴天、雾天空气湿度也比较大 。
我的技术,在零上15度左右的天气,可以做到一个白天不化 。
如果除去阴天、雾天的原因,你做的糖葫芦的半小时就化,或者3-4个小时就化的滴水了,那么就是制作过程哪里没掌握好 。
下面我就系统的说一下冰糖葫芦容易化的原因,和一些需要注意的细节:
先说山楂,我们刚买回来的山楂,由于水果商为了保湿,也为了不变质,大多都是密封放在冷库里储存的,所以,山楂湿度都比较大,还有,刚采摘下来的山楂湿度也比较大 。
所以,我们买回来的山楂要先放到室外通风的地方,晾晒个3-4天,让山楂挥发一下水分,如果你当地气温高,还能让太阳照射到山楂,那么就要缩短晾晒的时间,具体时间根据你当地的情况掌握一下,以不能把山楂晒缩水了为准 。
还有一种山楂,是那种浅红色的,有些粉黄的山楂,本身表皮就又薄又嫩,蘸糖葫芦的时候在经过糖的热量烫过,山楂表皮就会开裂,往外渗水,所以就更容易化,这种山楂是不能用来做冰糖葫芦的 。
还有,山楂去核后有开口,开口会往外渗水,也会容易化,所以,我们去核后要把山楂先捏一下,让开口并的严实一些,在穿的时候把山楂直接挤得紧一些,这样山楂就不容易渗水,也不容易化 。
还有的同学蘸糖葫芦的时候,手法不对,总怕山楂蘸不到糖,就把山楂浸到糖液里去蘸,而不是在泡沫浮层上滚动,由于糖液比泡沫浮层的温度要高,所以,山楂表皮的组织也会被烫伤,虽然你当时看不出来,但山楂的水分会更容易渗出来,糖葫芦也就更容易化 。
以上是山楂方面容易化的原因 。
再说一下水果冰糖葫芦容易化的原因,一些水果,比如:圣女果和葡萄等,在穿的时候就会出水,而且内部还有很多水分会慢慢往外渗透,如果你穿好了就去蘸糖葫芦,那么就你刚蘸好的糖葫芦,没一会就会看到化了 。
解决办法,我们把穿好的容易出水的水果糖葫芦,把竹签的一头垫高点,放一夜,把水分空出来,第二天蘸之前,把水果表面的水分用干布擦干,然后在蘸糖葫芦 。
还有,就是夹心的糖葫芦,比如豆沙果酱,先从豆沙和果酱的部分开始化,也是因为豆沙和果酱是湿的,所以容易化,处理办法也是头一天穿好,晾一夜,让豆沙和果酱的外表有一层干膜,这样就不容易化了 。
还有一个原因,如果你蘸出来的糖葫芦粘牙,或者糖都发红了,有些糊了,那也会容易化 。
【馋百妹冰糖葫芦加盟费 网红迷你糖葫芦加盟】这里我强烈建议:穿好的所有品类的糖葫芦都晾一夜,第二天在蘸 。
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