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鱼翅怎么泡发，鱼翅泡发后白色要不要( 四 )

小知识



4、锅烧热 ， 先用清油刷滑过 ， 锅底留两大匙油 ， 再倒入蛋糊及鱼翅 ， 以中火颠翻炒 ， 淋一点鸡油 ， 轻轻拖入盘 ， 把火腿末撤在上面即成 。

| 黄焖鱼翅 |

【原料】水发黄鱼翅1750克 ， 鸭子750克 ， 老母鸡3000克 ， 白糖15克 ， 干贝245克 ， 绍酒25克 ， 熟火腿250克 ， 葱段250克 ， 精盐15克 ， 姜块50克 。

【做法】

1、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上 。

2、将干贝用温水泡开后 ， 用小刀去掉边上的硬筋 ， 洗去表面泥沙 ， 放入碗中 ， 加适量的水 ， 上笼蒸透 ， 取出待用 。

3、将火腿肉5克切成细末 ， 待用；将火腿肉45克切成薄片 ， 待用 。

4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽 ， 由背部劈开 ， 掏出内脏 ， 用水洗净血污 ， 待用 。

5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内 ， 将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子 ， 然后压在鱼翅上面 ， 将葱段姜片也放在锅内 ， 注入清水 ， 用大火烧开后 ， 滗掉水 ， 去掉葱段姜片 ， 以去掉血腥味 。

6、注入锅内4000克清水 ， 放入45克火腿肉片和蒸过的干贝 ， 用大火煮15分钟 ， 撇尽沫子 ， 再用小火焖火靠6个小时左右 。 这时下火 ， 先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出 ， 拣净鸡、鸭碎渣 ， 取出鱼翅（连同竹箅子） 。

7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内 ， 烧热 ， 再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅 ， 煮一小时左右 。 然后加入清汤及干贝汤 ， 用火煮开 ， 放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟 ， 使其入味后 ， 取出放在平盘里 ， 将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉 ， 收成浓汁 。 这时 ， 将浓法浇在鱼翅上面 ， 撒上火腿末 ， 即成 。

| 红烧鱼翅 |

【原料】水发鱼翅1000克 ， 水发蹄筋200克 ， 水粉芡15克 ， 盐10克 ， 料酒10克 ， 酱油5克 ， 味精1.5克 ， 大油125克 ， 白汤300克 。

【做法】

1、将初步加工好的鱼翅撕成批 ， 蹄筋片开 ， 用刀斩透切成佛手状 ， 分别在开汤中杀一下 ， 沥去水分 。

2、锅放旺火上 ， 添入大油50克 ， 油热 ， 添入白汤 ， 放入蹄筋 ， 稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制 。 待菜入味 ， 勾入流水芡 ， 盛入碗内 。

3、将锅刷净 ， 再放旺火上 ， 添入大油75克 ， 油热 ， 添入白汤 ， 下入鱼翅 ， 将

下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入 ， 汤沸 ， 勾入流水芡 ， 待汁收浓 ， 盛在烧好的蹄筋上 。
干鱼翅怎样泡发？？？ 干鱼翅泡发

先将鱼翅放入开水中浸泡 ， 然后用刀把皮上的沙子刮净 ， 将鱼翅投入冷水锅再加热 ， 水开后离火 。 待水凉后取出鱼翅 ， 脱去鱼骨 ， 再放入冷水锅 ， 加少许碱 ， 开锅后文火

煮1小时左右 ， 当用手揭得动时出锅 ， 换水漂洗1～2次 ， 即可烹制 。

发鱼翅时 ， 应先将大小老嫩分开 ， 以便分别掌握火候 ， 防止小而嫩的已烂 ， 大而老的尚未发透 。

大而老的鱼翅一般翅针粗 ， 质粘糯 ， 质量高 ， 但因翅板大 ， 皮苍老、沙粒很难褪出 。

因此 ， 发时先将鱼翅薄边剪去 ， 防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时 ， 使其回软 ， 再放入开水锅中煮1小时 ， 然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时 ， 用刮刀边刮边洗 ， 去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。

接着 ， 将鱼翅按老硬、软嫩分开 ， 分别装入竹篮内 ， 加盖放入锅内焖 ， 这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。

老硬的焖5～6小时 ， 软嫩的焖4～5小时 。 焖透后 ， 稍凉即出骨再焖1～2小时 。 焖的过程中要注意检查 ， 至全部发透取出、用清水洗净、去除异味 ， 备用 。

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