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鱼翅怎么泡发，鱼翅泡发后白色要不要

小知识


泡发鱼翅正确的方法大全 1.首先 ， 要准备一盘水 ， 由于鱼翅的形状大小都不一样 ， 首先将鱼翅的薄边剪去 ， 然后将干鱼翅浸泡在水中 ， 在浸泡的过程 ， 用刀子将鱼翅上的沙子刮干净 ， 然后用冷水泡10～12小时 ， 使其回软 ， 浸泡时 ， 一定要勤换温水 ， 最少也要换3次 ， 以免因水臭导致鱼翅变质 。
2.当干鱼翅软化之后 ， 就放到热水的锅中 ， 煮上一小时 ， 然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时 ， 用刮刀边刮边洗 ， 去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。 当用手揭得动时出锅 ， 换水漂洗1～2次 ， 即可烹制 。
3.在烹制前 ， 要将鱼翅分类 ， 按老硬、软嫩分开 ， 分别加盖放入锅内焖 ， ， 防止小而嫩的已烂 ， 大而老的尚未发透 ， 老硬的焖5～6小时 ， 软嫩的焖4～5小时 。 煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。 因鱼翅中含硫蛋白质 ， 遇铁、遇铜会发生化学反应 ， 生成硫化铁等 ， 使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点 ， 影响成品的质量 。 发制鱼翅时 ， 建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
4.在焖鱼翅的过程中需要不定时检查 ， 当看见鱼翅的内外全部焖透 ， 始可取出洗净、备用 。
5.发好的鱼翅忌用铁器盛装 ， 否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑 ， 影响质量 。 发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久 ， 以免发臭变质 。

鱼翅如何泡发？ 干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡 ， 然后用刀把皮上的沙子刮净 ， 将鱼翅投入冷水锅再加热 ， 水开后离火 。 待水凉后取出鱼翅 ， 脱去鱼骨 ， 再放入冷水锅 ， 加少许碱 ， 开锅后文火
煮1小时左右 ， 当用手揭得动时出锅 ， 换水漂洗1～2次 ， 即可烹制 。
发鱼翅时 ， 应先将大小老嫩分开 ， 以便分别掌握火候 ， 防止小而嫩的已烂 ， 大而老的尚未发透 。
大而老的鱼翅一般翅针粗 ， 质粘糯 ， 质量高 ， 但因翅板大 ， 皮苍老、沙粒很难褪出 。

因此 ， 发时先将鱼翅薄边剪去 ， 防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时 ， 使其回软 ， 再放入开水锅中煮1小时 ， 然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时 ， 用刮刀边刮边洗 ， 去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。
接着 ， 将鱼翅按老硬、软嫩分开 ， 分别装入竹篮内 ， 加盖放入锅内焖 ， 这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。
老硬的焖5～6小时 ， 软嫩的焖4～5小时 。 焖透后 ， 稍凉即出骨再焖1～2小时 。 焖的过程中要注意检查 ， 至全部发透取出、用清水洗净、去除异味 ， 备用 。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除 ， 宜少煮多焖 ， 先剪去翅边．放入盖内用开水泡 。 水温降低后 ， 换开水再泡 ， 直到能刮去沙粒为止 。 然后将翅根切去 ， 软硬分开 。 分别装竹篮 ， 入锅内焖3～4小时 ， 稍凉即出骨去腐肉 。 焖时要注意检查 ， 内外全部焖透 ， 始可取出洗净、备用 。
发好的鱼翅忌用铁器盛装 ， 否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑 ， 影响质量 。 发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久 ， 以免发臭变质 。
怎么泡发鱼翅 一、工具/材料
鱼翅、水、锅、餐盘、筷子 。
二、方法/步骤
1、首先 ， 取一干净无油的锅 ， 放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可) ， 浸泡24小时后捞出沥干水分 。 浸泡过程中要更换两次水 ， 以去除鱼翅身上的杂质和污物 。
2、然后 ， 另取一干净的锅 ， 加入鱼翅和足量的水 ， 大火煮开后 ， 转小火盖上盖子煮4小时 ， 关火冷却 。
3、然后 ， 取出冷却后的鱼翅 ， 用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙 ， 并再次冲洗干净 。

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