油条怎么和面，油条的面怎么发( 二 )
3. 将面案的另一端撒上面粉 ， 从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上 ， 用双手配合牵拉长后 ， 再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮 ， 然手用刀切成2.5厘米宽的坯条 。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热 ， 取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水 ， 再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧） ， 用细木棍在坯条中间揿压一下 ， 使两坯条相粘 ， 然后用双手托住坯条 ， 轻轻拉长 ， 右手将坯条扭转两圈 ， 再边拉边放入油锅中（先放条子中部 ， 再将两端放入油锅） ， 一边炸一边用筷子翻动 ， 炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油 ， 改刀成短节 ， 装盘即可上桌 。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后 ， 再加入面粉 ， 否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序 ， 这样才有利于面筋的形成 。
2. 擂制面团时 ， 重叠次数不宜过多 ， 以免筋力太强 ， 用力不宜过猛 ， 以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条 ， 否则炸出的油条死板、不够酥软 。 另在叠制面块的过程中 ， 如有气泡产生 ， 应用牙签挑掉 ， 不然炸出的油条外形不光滑 。
3. 切好的条坯 ， 应刷少许水再重叠揿压 ， 避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开 ， 用手拉扯油条生坯时 ， 用力要轻 ， 用力过大会使条坯裂口或断筋 。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜 ， 油温过低 ， 油脂会很快浸透进面坯中 ， 这样不仅使油条中间含油 ， 还会使其膨胀度降低 ， 而油温过高时 ， 又很容易将油条炸焦炸煳 。 在油炸过程中 ， 必须用筷子来回翻动 ， 使其受热均匀 ， 让油条变得膨胀松泡且色泽一致 。
化学性疏松剂 ZT
在点心制作中 ， 化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体 ， 从而达到点心膨大疏松 。
化学疏松剂的种类较多 ， 现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉 。
即小苏打 ， 其分子式NaHCO3 ， 是一种碱式盐 。 因其式中含有碳
酸根 ， 如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳 ， 二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力 。 例如：制作合桃酥时 ， 就是利用食粉加热分解产生二氧化碳 ， 而二氧化碳又比空气重 ， 所以气体向两边“横”着膨胀 。 使合桃酥泻身 ， 体积增大 。 又如油条 ， 就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的 。 但是 ， 食粉不可以加入过量 ， 因为它是一种酸式盐 ， 过量会使碱性增加 ， PH值升高 ， 制品内外色泽会发黄 ， 破坏组织 ， 形状不良 。 故在使用时要适量添加 。
（2） 氨系列疏松剂 。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物 ， 其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多 ， 反应快并且膨胀力大 ， 碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时 ， 即可完全分解产生氨气 ， 二氧化碳和水 ， 不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水 ， 有一种氨溴味 ， 不便食用 ， 所以在添加时要适量添加 。 如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原 。
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