油条怎么和面，油条的面怎么发
油条怎样和面 原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中 ， 倒入温水并将原料搅拌熔化以后 ， 加入面粉用调制成较软的面团待用 。
2、然后 ， 每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟 ， 共捣4－5次 ， 使面团表面光滑、柔软即可放置 ， 进行发酵 ， 将面团放在刷过油的面板上 ， 上面刷油 ， 盖上塑料布 。
3、发酵约10个小时或更长时间 ， 再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色 ， 体积膨大 ， 酥脆即成 。
特点：表面金黄 ， 体大酥松 。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外 ， 还起到使制品发脆的作用 ， 若矾过多 ， 制品发硬 ， 发脆并发涩 。 因此 ， 一般油条面团中 ， 碱的用量都要超过矾 。
2、面团中的碱 ， 根据季节的变化而变化 ， 冬天 ， 碱要相应减少 ， 夏天相应增加 ， 这就要根据当地的情况灵活掌握啦 。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面 ， 因为不好揉 。 因此 ， 要多捣几遍 ， 以使面团中的矾碱和均匀 ， 一般地说 ， 捣几下面团就会变得很艮 ， 就要静置一段时间再捣 。 这就是为什么到几下就休息一会的原因 。
4、面团要根据面粉的吃水量加水 ， 总的要求是面团要软一些 。
5、面团发酵时间要够长 ， 因为 ， 矾碱反应速度较慢 ， 要有相应的时间才行 。
不用明矾的油条制作法 ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团 ， 再拉条经油炸而成 。 但是 ， 这种加有明矾的油条 ， 在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝 ， 所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条 。 不过由于用矾碱面团制作油条成本较低 ， 操作过程也不复杂 ， 所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用 。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事 ， 在与他们的技术交流中 ， 学到了一种新的油条制法 ， 这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成 ， 成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点 。 尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋 ， 营养价值也较普通油条有所提高 。 由于这种油条在制作中未加明矾 ， 因此不会分解出对人体有害的铝 ， 只不过其酥脆度稍逊于普通油条 。
下面 ， 笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家 。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀 。 清水（约1000克）倒入合面机中 ， 磕入鸡蛋 ， 加入精盐、食粉和50克色拉油 ， 开机调至低档转速搅拌 ， 至水浑浊略起有小泡时 ， 再加入拌有泡打粉的面粉 ， 待面粉与水搅和成团后 ， 改用中档转速搅拌 ， 直至面团光滑柔软 。
2. 双手沾上少许色拉油 ， 将面团从和面机中挖出 ， 放在抹有油脂的面案上 ， 并擀成长方形的面块 ， 接着用拳头在面块上擂制 ， 待张片变大时 ， 再折叠成2～3层进行擂制 ， 依法反复三次 ， 即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中 ， 盖上湿毛巾静置约半小时待用 。
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