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如何制作面包，如何在家做面包的方法( 二 )

小知识


(2)花色面包：花色面包的品种甚多， 包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类 。 它的配方优于主食面包， 其辅料配比属于中等水平 。 以面粉量作基数计算， 糖用量12％～15％， 油脂用量7％～10％， 还有鸡蛋、牛奶等其他辅料 。 与主食面包相比， 其结构更为松软， 体积大， 风味优良， 除面包本身的滋味外， 尚有其他原料的风味 。
(3)调理面包：属于二次加工的面包， 烤熟后的面包再一次加工制成， 主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种 。 实际上这是从主食面包派生出来的产品 。
(4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品， 由于配方中使用较多的油脂， 又在面团中包入大量的固体脂肪， 所以属于面包中档次较高的产品 。 该产品既保持面包特色， 又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品 。 产品问世以后， 由于酥软爽口， 风味奇特， 更加上香气浓郁， 备受消费者的欢迎， 近年来获得较大幅度的增长 。
2．按加工程度分类
(1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心 。
(2)半成品：急冻面包 。
3．按照商品来源分类自制面包、供应商面包 。
二、面包的发酵原理
面包面团的发酵原理， 主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的 。
1．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的， 在面包发酵过程中， 起主要作用的是蛋白质和碳水化合物 。 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成， 其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质 。 这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀， 并能阻止二氧化碳气体的溢出， 提高面团的保气能力， 它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件 。 面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的 。 淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下， 能将淀粉转化为麦芽糖， 进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量 。 面团中淀粉的转化作用， 对酵母的生长具有重要作用 。
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂， 当面团加入酵母后， 酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳气体， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构 。 酵母对面包的发酵起着决定的作用， 但要注意使用量 。 如果用量过多， 面团中产气量增多， 面团内的气孔壁迅速变薄， 短时间内面团持气性很好， 但时间延长后， 面团很快成熟过度， 持气性变劣 。 因此， 酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定 。 一般情况， 鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％， 干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％ 。
3．水的作用
水是面包生产的重要原料， 其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水， 形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解， 帮助酵母生长繁殖 。
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度， 增强弹性， 提高面筋的筋力， 如果面团中缺少盐， 饧发后面团会有下塌现象 。 盐可以调节发酵速度， 没有盐的面团虽然发酵的速度快， 但发酵极不稳定， 容易发酵过度， 发酵的时间难于掌握 。 盐量多则会影响酵母的活力， 使发酵速度减慢 。 盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％ 。
综上所述， 面包面团的四大要素是密切相关， 缺一不可的， 它们的相互作用才是面团发酵原理之所在 。 其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的， 它们不仅仅是改善风味特点， 丰富营养价值， 对发酵也有着一定的辅助作用 。 糖是供给酵母能量的来源， 糖的含量在5％以内时能促进发酵， 超过6％会使发酵受到抑制， 发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用， 使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构， 增加面筋强度， 提高面筋的持气性和发酵的耐力， 使面团更有胀力， 同时供给酵母养分， 提高酵母的活力 。

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