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如何制作面包，如何在家做面包的方法( 三 )

小知识


面包的制作工艺是怎样的？ 在一般的面包生产中， 皆是直接法生产为主， 其程序为：
准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装
准备材料：
准备材料时， 称材料必须准确， 由此才可准确计算成本及产量， 称料不准确还会做成成本增加， 面包质量不稳定， 甚至影响整个生产过程 。
搅拌：
准备搅拌用水时， 要注意水温， 因在搅拌时是利用水温来控制面团温度 。
其计算方法如下：65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度
搅拌的作用， 不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合， 更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质， 利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力 。
搅拌所需的时间， 由于机器功率不同， 而所用之搅拌时间亦不一样， 有些厂家的和面机之速度太慢， 不能将面筋完全扩展， 因此可利用压面积压面， 帮助面筋结合 。 压面的次数， 要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变 。
面团搅拌过程分为四个阶段：
一、 水化阶段：水化阶段为搅拌过程的第一阶段 。 使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀， 形成湿粘的面糊状态 。
二、 面团卷起阶段：随着搅拌机的转动， 面团的结合性愈来愈强， 所有材料混合成一体 。 由于面团的吸湿性， 使得面团变得干燥， 触摸时极粗而硬， 没有光泽 。 稍微沾手， 缺乏弹性和伸展性 。 用手拉取面团时容易断裂， 此时即为“面团卷起阶段”
三、 面筋扩展阶段：面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击， 面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性 。
这是面筋已开始扩展， 用手拉取时， 随具伸展性但仍容易断裂， 此为“面筋扩展阶段” 。
四、 面筋完成阶段：面团继续搅拌， 使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展 。 整个面团挺立而柔软， 表面光泽细腻、干燥而不沾手， 整洁而没有粗糙感 。 用手拉取面团时， 具有良好的伸展性的弹性， 这时已完成了面团的搅拌， 称为“面团完成阶段” 。
发酵：
面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物 。 随着此过程， 面糊亦逐渐成熟 。 面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质， 因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力， 面团保存气体的能力， 经科学家们的研究， 主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织， 这一氧化过程， 可在面团搅拌时加入氧化剂， 加速其氧化， 在短时间内面团可以成熟 。
分割：
面团发酵成熟后， 应立即分割， 重量要按各种面包需要而定 。 面团切割后的以后操作中， 会不断失去水分， 尤其是在烘烤之中， 失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右 。
滚圆：
分割后由于面团表面不光滑， 酵母产生的气体不易保存， 所以要把面团滚圆， 有利于以后操作 。
在大多数的生产过程中， 做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆， 但生产小面包时， 也可把面团分成小块后， 拌上少量面粉（拌面粉量以小面团互不相粘即可） 。 松弛：
在分割及滚圆时， 面团受到压力， 变得坚实而不易操作， 约经十至十五分钟的松弛， 面团可恢复更好的伸展性以便操作成型 。 要注意的是在松弛过程中， 预防表皮干硬 。
造型：
面团松弛后， 即可进行造型的操作， 面包的形状也在造型时决定 。
最后醒发：
最后醒发应在醒发室内进行， 温度与湿度要按各类面包的需求而定， 一般温度为32℃-38℃， 湿度为70℃-85℃， 时间一般在45分钟至90分钟左右， 要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀， 温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一， 质量下降 。

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