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如何把蛋清打发，蛋清怎么才算打发好( 五 )

小知识


打蛋器
如果有条件， 建议选用厨师机来打发蛋清 。 配套的打蛋棒和容器能最大化的接触蛋清， 旋转的频率和方向能更均匀充分的打发蛋清 。 尤其如果蛋清量很大， 那么厨师机会是最好的选择 。 相反如果蛋清量较少， 打蛋棒有可能会接触不到蛋清， 这时就要换上手持打蛋棒， 先打出一定体积， 再用机子打 。
我们大部分家庭用的当然还是手持打蛋器 。 使用时要注意在整个打发过程中， 要让打蛋棒充分接触容器底部， 和四周， 不要只在上方一个区域打发 。 否则就会出现底部和四周有打发不均匀的现象产生， 泡沫质地不统一， 甚至会有上面是白花花的蛋清， 而底部仍是液体的蛋清现象出现 。
最后， 如果这些工具都没有， 那么只能用手动打蛋棒了， 耗时久， 费体力， 没有办法中的办法 。
比较枯燥的相关原理讲完了， 快来看看实际操作吧~
蛋清打发步骤
1将蛋清倒入一干净干燥的容器中 。 确保蛋清中没有蛋黄和蛋清 。
2用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状 。 如果一开始就用高速， 蛋清的结构就会不够坚挺， 导致最后打发不充分 。 随着继续打发， 蛋清会慢慢变色， 出现越来越多的气泡 。
3继续用中低速打发， 直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍， 出现的气泡渐渐是小小的泡沫状 。 这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质 。
4继续打发到蛋清差不多膨胀到原体积的3-4倍， 泡沫会比较细密的时候， 可以调为高速， 一边让打蛋棒继续搅拌， 一边从容器的一侧， 分批， 均匀慢慢的到入砂糖， 每次倒入的量不要过多 。 慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态， 分别用于不同甜点的制作 。
A
湿性发泡/软性发泡 Soft Peak
此时蛋白不再是液体， 呈现出白花花， 类似于奶油的状态， 提起打蛋棒， 蛋白不会轻易滑落， 能拉出长长的线， 将打蛋棒倒立， 线会弯曲垂向地面， 但线不会保持很久， 很快就会融为一体 。
适合制作：轻乳酪蛋糕, 慕斯 。
B
中性发泡 Firm Peak
继续打发就会到中性发泡 。
此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状， 有更稳定的结构， 提起打蛋棒倒立， 蛋白能拉出长长的线， 线会弯曲并能保持形状 。 最前方的尖尖角会更清晰明显 。
适合制作：慕斯， 部分海绵蛋糕 。
C
干性发泡/硬性发泡 Stiff peak
再打发一会儿就会到干性发泡 。 这时蛋清非常有光泽， 结构更加稳定 。 将打蛋棒提起， 倒立， 蛋白能很稳定的固定， 无弯曲， 拉出非常短的尖尖角 。
适合制作：部分海绵蛋糕， 马卡龙， 各种需要用到打发蛋清的小饼干 。
D
打发过度
要是再继续打发就会打发过度 。 这时候蛋白就会不再柔顺有光泽， 而是结成一块块的， 像cottage cheese一样（也有点像棉花...）， 表面粗糙 。 再打的话蛋白就会分离， 最终塌陷 。
5蛋清打发后要立马使用， 如果打发的蛋白放在室温下静止不动， 过个6， 7分钟就会塌陷， 需要再次打发 。 所以如果一个方子里有用到打发蛋清， 要把其他材料都准备齐全， 需要用到蛋清的时候再开始打发 。
常见问题
Q蛋白打发过度了， 有什么补救方法吗？
如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙， 结成一块块的状态， 再加点蛋清， 用手动打蛋棒， 一边观察蛋清状态， 一边搅拌， 慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了 。 但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了...RIP， 重新再打发吧 。
Q一定要按食谱要求打成相对的发泡吗？

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