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如何把蛋清打发，蛋清怎么才算打发好

小知识


如何打发蛋清 打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤， 今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧， 不仅打发速度快， 且打出的蛋清绵密、稳定， 既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器 。

一、鸡蛋一定要新鲜 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷， 气泡不稳定， 烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的， 实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打， 冬季则可以用温水热一下再打 。 如果是使用打蛋器， 还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。 总之你可以使用各种方法， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了， 在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净， 要绝对保证无水、无油 。 另外， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的， 取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的， 因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质， 它有利于维持气泡的稳定性 。 如果没有铜质容器也不用怕， 你还可以选用不锈钢容器 。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器， 因为塑料容器不容易洗干净， 玻璃容器太滑， 铝质容器会导致蛋清发灰 。
五、调节好蛋清的PH值 。
要打发出高质量的蛋清， 你还要学会调节蛋清的PH值 。 上面的第四点里我们介绍了， 微量的酸性物质可以让气泡更稳定 。 因此， 如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质， 也有让气泡稳定的效果 。 打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等， 但家庭制作用白醋是最简单方便的了 。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些， 比较稳定而且不用担心有醋的异味 。 但是请大家切记， 这些酸性物质的用量只是少许， 如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋， 酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书 。
六、掌握好打发蛋清的速度 。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清， 都必须掌握好打发蛋清的速度， 从低速慢慢上升到中速和高速， 千万不要一开始就快速的搅打， 这样打出的蛋清体积比较小， 且气泡大而不稳定 。
七、放砂糖的用量和时机也很关键 。
打发蛋清时一般都会放点砂糖， 它除了可以提供甜味外， 还有让气泡细腻和持久稳定的作用， 但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键 。
如果你希望打发好的蛋清软一些， 那么砂糖和蛋白量各一份就可以了， 也就是2大勺砂糖打发一个蛋白 。 如果希望打发好的蛋清再坚挺些， 那么就用两份砂糖打发一个蛋白， 也就4大勺砂糖打发一个蛋白 。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的， 如果加早了会阻碍蛋白起泡， 加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化 。 如果砂糖用量比较少， 也可以在刚开始打的时候就一次性加入， 影响不会很大的 。 但如果砂糖用量比较多， 则需要在打发过程中分次加入 。 另外， 加入砂糖时也不能随便一倒就了事， 而是要沿着容器壁慢慢加入， 防止气泡发生消泡现象 。

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