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如何做煎饼面糊，白面软煎饼的面糊怎么调( 二 )

小知识



制作煎饼对材料的要求：

1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感(这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，) 。

2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用 。 冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放)

面糊制作

材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉(俗称红薯粉)1斤杂粮(3到5种杂粮各加一点)、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺(就是我们做饭用的调料小勺，约5克)小苏打粉(根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好) 。

制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了(搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了) 。

夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用 。 加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊(只是为了好摊，可以不放) 。 冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放) 。
摊煎饼的面糊怎么做的? 煎饼馃子是天津人小吃 。 它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选），腐乳（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择 。 天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的 。
面糊才是决定煎饼果子好坏的关键 。 煎饼果子面糊做法
一、碱面温水化开，加入凉水，面粉少量倒入盆中筷子搅拌
二、先搅拌成浆糊状态，朝一个方向搅拌10分钟面糊里小疙瘩搅拌没有再加少量水搅拌
三、看面糊稠稀程度，勺子舀起下倒成筷子细状态下流不断链即可
家庭版的煎饼馃子制作方法：
食材：黄豆面、白面粉、比列：4：6
调料：香葱、甜面酱、（辣酱、腐乳也可不选）
做法

1. 香葱、香菜洗净后切成末，备用 。
2. 黄豆面与面粉放入大碗中 。 两种混合均匀后，分次加入清水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊 。
3. 饼铛烧热，倒入少许的油 。

4. 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊 。
5. 立即用手转动锅体，使面糊均匀铺满锅面 。
6. 等面糊基本凝固的时候，摊一个或两个鸡蛋在上面 。 令人高兴的是鸡蛋出现了双黄 。

7. 用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面 。

8. 在鸡蛋液基本凝固后，均匀撒上葱花、香菜、黑芝麻 。

9. 把饼翻过来再继续烙制1分钟左右 。
11.摊好的饼用铲子轻轻铲动四周，然后把煎饼翻面 。
12.分别刷上适量的甜面酱（辣椒酱、腐乳） 。

13.可根据个人喜好放入蔬菜或是不同的熟食 。

14.用铲子将煎饼折成四方形状 。

15.定型，出锅，装盘 。
温馨小贴士

1.饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致 。
2. 煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损 。
3. 酱料，可选用甜面酱、辣酱、豆腐乳 。
所谓“果子”，就是油条，天津话称油条为果子 。 在别的地方，大多都是夹薄脆，而夹油条的正宗煎饼果子，只有天津才有 。 正宗的煎饼果子，还得是绿豆磨成面作为主料，白面和黄豆面按比例搭配 。 配上刚炸好的油条，再打上个鸡蛋，绝了!

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