在家如何做豆腐脑，家里做豆腐脑的方法( 二 )
3.泡好的黄豆加水打成豆浆 ， 水从这1000克里取 ， 多一点少一点无所谓 ， 早晚这些水都要倒在豆浆里 。
4.用蒸笼布或过滤袋 ， 把豆浆过滤出来 ， 这一步能让豆腐脑更细滑 。 过滤出的豆渣 ， 可以做花肥、喂鸡鸭 ， 或者做成豆渣饼 ， 不过以我实际经验 ， 豆渣饼味道一般 。
5.过滤好的豆浆 ， 还有剩余的水 。 下面开始煮豆浆 。
6. 剩余的水倒在加热桶里 ， 先把水烧热 ， 再把豆浆也倒在桶里跟水混合 。 这样煮豆浆 ， 可以完全不用搅拌也不会糊底 。
7. 豆浆沸腾 ， 把火关小 ， 防止溢锅 。 烧开计时5分钟 ， 豆浆就煮好了 ， 先放一边降温备用 。 注意豆浆一定要煮熟 ， 生豆浆可能会引起腹泻 。
8.鸡蛋打在碗里 ， 加一点点盐打散 。 盐可以增加一点凝固性 ， 但效果微弱 ， 也可以不加 。
9. 把豆浆舀到蛋液里 ， 搅匀 。 1个鸡蛋大约60克 ， 可以加300克豆浆 ， 正好1份 。
小提示：
这里豆浆用量是蛋液5倍 ， 注意这是一个最高用量 ， 前提是豆浆榨出比较完全 ， 如果用普通粉碎机 ， 建议减少豆浆用量到4.5倍 ， 也就是60克蛋液用270克豆浆 ， 可确保万无一失 。
另外 ， 蛋液凝固温度是70度 ， 所以豆浆温度0-60度都没问题 ， 切记不要高于65度 ， 温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤 。 建议豆浆温度60度 。
10.直接凉水入锅 ， 通过加热让豆浆凝固；
11. 水烧开后计时5分钟 ， 豆腐脑就蒸好了 。 （可以用一根竹签试一下 ， 竹签能立住就是蒸好了）
12. 豆腐脑调味 ， 南方直接加糖 ， 做成甜豆花 。
13. 西南和北方地区流行咸豆花 ， 或叫豆腐脑、老豆腐 ， 搭配油条、烧饼 ， 是最常见的早餐之一 。
14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤 ， 煮熟面筋、黄花、木耳 ， 淀粉勾芡 ， 舀一勺到豆腐脑里 ， 口感爽滑 ， 豆腐脑吃起来有浓郁肉味 ， 不过这种做法成本略高 ， 大部分早餐店已经不这么做了 。
15.流行做法也简单的多：省略卤汁 ， 用酱油 ， 辣椒油 ， 芝麻酱 ， 韭菜花 ， 榨菜、蒜水 ， 香菜调味 ， 胜在方便简单 ， 味道也不错 。
小贴士
1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹 。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟 ， 水的用量最高能到鸡蛋2倍 ， 3个鸡蛋蒸一大碗 ， 有浓郁鸡蛋味道 。
鸡蛋豆腐脑 ， 1个鸡蛋就可以蒸一大碗 ， 并且味道和蛋羹完全不同 ， 豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道 ， 和早餐店里豆腐脑基本没区别 。
2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：
a.豆浆温度本身很高 ， 蒸豆腐脑不用盖盘子 。
b.豆浆温度低 ， 蒸的时候表面会先凝固 ， 里面还是液体 ， 表里温差大 ， 豆腐脑蒸出来可能会不平整 ， 这时候盖一个盘子 ， 可以降低豆浆表里温差 ， 确保蒸出来平整 。 但盖了盘子就要相应增加蒸的时间 。
c.这个解释也适用于蒸蛋羹 。
3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法 ， 实际上没有任何根据 。 我分析这说法可能源于玩笑、恶搞 ， 但传来传去 ， 被一些朋友当真了 。
4. 关于韭菜花 ， 腌渍的韭菜花属咸菜级别 ， 常吃的话不太健康 。 厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐 ， 用蒜臼捣碎 ， 半天后使用 。 没有韭菜花 ， 韭菜也一样 。 味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样 ， 但放在豆腐脑里 ， 几乎吃不出区别 。
5. 关于盐卤和氯化镁 ， 盐卤经过提纯就是氯化镁 ， 氯化镁和白醋差不多 ， 做豆腐没问题 ， 做豆腐脑口感就会比较粗糙 ， 原因就是反应速度太快 。 盐卤因为含有各种杂质 ， 反应没那么快 ， 用来做豆腐脑还可以 ， 并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道 ， 这个味道两极分化 ， 有人觉得这才是豆腐的真正味道 ， 爱之如命 ， 也有人不喜欢那味道 。
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