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如何将蛋清打发泡，蛋清怎么样可以容易打发( 二 )

小知识


注意事项：
1、蛋白打发不够的话烤出来的蛋糕膨胀得高 ， 但缩得也快；打发过度的话则会使得烤出来的蛋糕干燥 ， 不够膨胀 。
2、蛋白打发最好用冷藏的鸡蛋 ， 这样子打发出来的蛋白霜稳定性和持久性会更好 。
3、打发蛋白时加入少量塔塔粉可使其更容易发泡 ， 但不能添加过多 ， 以免酸味过重 ， 没有塔塔粉的话可以添加几滴白醋或者柠檬汁 。
4、分三次加入细砂糖会使打发过程中产生更多的气泡 ， 体积更大 。
参考资料
百度经验：

如何打发蛋清的做法 打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作 ， 戚风蛋糕 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙等等 ， 蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败 。 那么如何完美的打发蛋清 ， 避免失误和材料的浪费呢？
打发蛋清原理
蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释 ， 我一个外行就不多说了 。 总之 ， 蛋清的主要成分是蛋白质和水 ， 当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子 ， 这些分子被不断被拉伸拓展 ， 在水和空气接触的地方形成绵密的网络 ， 也就是我们看到的蛋白泡沫 。 打发越久 ， 形成的泡沫也就越多 。 我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素 ， 而是光线的原因 。
蛋白霜的分类
根据制作方法的不同 ， 蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种 。
质地：较不稳定 ， 轻盈 。
做法：蛋清+打发+白砂糖 。
适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙 ， 达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯 ， 打发奶油中 。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定 ， 绵密
做法：蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用 ， 如热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派 ， 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙 ， 慕斯 ， 棉花糖 ， 做冰激凌的膨松剂 。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地：稳定 ， 绵密 。
【如何将蛋清打发泡，蛋清怎么样可以容易打发】做法：蛋清+糖+加热打发
适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) ， 棉花糖 ， 热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派.
由于使用率高 ， 容易上手 ， 我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作 ， 其他两种会在以后慢慢讲到 ， 还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道 ， 也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发 ， 但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发 ， 但是会加长打发时间 。
根据糖的使用量 ， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。
硬性发泡做成的甜点

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