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如何将蛋清打发泡，蛋清怎么样可以容易打发

小知识


如何快速打发蛋清? 蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一 ， 最好选用新鲜的鸡蛋 ， 放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大 ， 不容易打发 。 蛋清的温度在20℃左右更容易打发 ， 所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发 。 如果冬季温度过低 ， 在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好 。 蛋清是碱性的 ， 可以加入少量塔塔粉 。 柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质 。 砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构 ， 增加其稳定性 ， 一般一个蛋清配20克砂糖最为合适 。 打发好的蛋清要立即使用 ， 而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌 ， 打发前确保容器和工具无水无油 。 这样打好的蛋清就能快速发白 。

戚风蛋糕
主料
低筋面粉(100克)
调料
鸡蛋(5个)牛奶(40克)玉米油(40克)8寸蛋糕模(1个)细砂糖(70克)
厨具
电烤箱、打蛋器
1 准备好所需的原料 。
2 将蛋黄蛋白分离 ， 分别放入两个干净无水无油的容器中；低筋面粉过筛两遍 ， 待用 。
3 蛋黄里加入一半的细砂糖 ， 用手动搅拌器搅拌均匀 。
4 一次性加入牛奶 ， 并继续搅拌均匀 。
5 一次性加入玉米油 ， 并继续搅拌至完全融合 ， 看不见油星 。
6 筛入过筛后的低筋面粉 ， 换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状 ， 成为蛋黄糊 ， 放一旁待用 。
7 蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐 ， 用电动打蛋器打至粗泡 。
8 然后分两次加入剩余的细砂糖 ， 继续用电动打蛋器打至干性发泡（提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状） 。
9 蛋白霜打发好后（此时预热烤箱170度...） ， 将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊 。
10 将拌匀的蛋糕糊倒入模具中 ， 用刮刀抹平表面 ， 拿起模具用力在桌上磕几下 ， 震出大气泡 。
11 送入预热好的烤箱里170度 ， 下层 ， 烤60分钟 。
12 烤好的蛋糕 ， 取出后立即倒扣放凉 ， 再脱模切件食用 。
怎样快速打发蛋清？ 详细步骤为：
1、将蛋黄蛋清分离分别装在无水无油的打蛋盆中后 ， 开始打发蛋白 ， 现在蛋白中加入少量塔塔粉 。
2、打开电动打蛋器的1档 ， 搅打约1分钟 ， 此时蛋液打散后呈现鱼眼泡般粗大的气泡 ， 加入13的细砂糖 。
3、把电动打蛋器调到3档 ， 继续搅打约1分钟 ， 发现蛋白气泡变细小了 ， 体积变为原来2倍大小 ， 提起打蛋头会发现蛋液没办法粘在蛋头上 ， 呈流水状 ， 盆内的蛋液仍可晃动 ， 此时继续加入剩余细砂糖的一半 。
4、继续3档搅打约1分钟 ， 有些小纹路 ， 提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态 ， 但盆内的蛋白无法站立 ， 此时为8分发 ， 即湿性打发 ， 可用于制作轻乳酪蛋糕
5、加入剩余的细砂糖 ， 继续3档搅打 ， 慢慢地蛋白液会越来越硬挺 ， 打蛋头经过的纹路也越来越细 ， 提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态 ， 盆内的蛋液可直立 ， 尖峰稍微向下弯曲 ， 此时为9分发 ， 可制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6、继续3档搅打约1分钟 ， 提起打蛋头 ， 打蛋头上的蛋液略短、直立 ， 盆内的蛋液可直立 ， 尖峰短而小 ， 此时为10分发 ， 可制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等 。

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