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如何品酒，白酒品酒的方法和技巧有哪些( 二 )

小知识



对酒的口尝方法

将酒杯送到嘴边， 将酒含在口中， 大约为4至10毫升， 每次含入口中的酒数量， 必须保持一致性 。 先从香味淡的开始尝， 由淡而浓， 再由浓而淡， 反复多次 。 将暴香味或异香味的酒留到最后尝， 防止味觉器官受干扰 。 将酒沾满口腔， 然后吐出或咽下 。 用舌头抵住前颔， 将酒气随呼吸从鼻孔排出， 以检查酒性是否刺鼻 。 在用舌头品尝酒的滋味时， 要分析嘴里酒的各种味道变化情况， 最初甜味， 次后酸味和咸味， 再后是苦味、涩味 。 舌面要在口腔中移动， 以领略涩味程度 。 酒液进口应柔和爽口， 带甜、酸， 无异味， 饮后要有余香味， 要注意余味时间有多长 。 酒留在口腔中的时间约10秒钟 。 用茶水漱口 。 在初尝以后则可适当加大入口量， 以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净， 是回甜还是后苦 。 并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉 。 应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣， 写下评语 。

对风格的评价

酒的风格， 即酒的典型性 。 各类型酒都应该有自己独特的风格 。 1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型 。 典型性是品评必不可少的一个项目 。 对多种酒进行品评时， 常常是将属于不同类型的酒分别编组品评， 以便比较 。 判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分， 首先必须掌握本类酒的特点和要求， 并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识， 通过思考， 对比和判断， 才能确定 。

为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价， 除了写出评语之外， 常常采用评分法 。 目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制 。

2、黄酒品评法

黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面 。

色

通过视觉对酒色进行评价， 黄酒的颜色占10％的影响程度 。 好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐）， 透明清亮有光泽 。 黄酒的色度是由于各种原因增加的：

(1)黄酒中混入铁离子则色泽加深 。

(2)黄酒经日光照射而着色， 是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化， 呈赤褐色色素反应 。

(3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖， 而使色度增加， 并且此反应的速度与温度、时间成正比 。

(4)外加着色剂， 如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加 。

香

黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度 。 好的黄酒， 有一股强烈而优美的特殊芳香 。 构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等 。

味

黄酒的味在品评中占有50％的比重 。 黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等 。 黄酒应在优美香气的前提下， 具有糖、酒、酸调和的基本口味 。 如果突出了某种口味， 就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉， 影响酒的质量 。 一般好的黄酒必须是香味幽郁， 质纯可口， 尤其是糖的甘甜， 酒的醇香， 酸的鲜美， 曲的苦辛配合和谐， 余味绵长 。

体

体， 即风格， 是指黄酒组成的整体， 它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等） 。 由于黄酒生产过程中， 原料、曲和工艺条件等不同， 酒中组成物质的种类和含量也随着不同， 因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体 。 在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度 。

感观鉴定时， 由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来， 所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后， 才综合三个方面的印象， 加以抽象的判断其酒体 。 现行黄酒品评一般采用100分制 。

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