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如何烘焙面包，烘焙面包制作( 二 )

小知识



搅拌的过程：

揉面是个很辛苦的工作 。 为了产生足够多的面筋 ， 我们必须在揉面上花大量的力气 。 从 。 不同的面包需要揉的程度不同 。 很多甜面包为了维持足够的松软 ， 不需要太多的面筋 ， 只需要揉到扩展阶段 。 而大部分土司面包 ， 则需要揉到完全阶段 。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌 ， 面筋的强度逐渐增加 ， 可以形成一层薄膜 。 取一小块面团 ， 用手抻开 ， 当面团能够形成透光的薄膜 ， 但是薄膜强度一般 ， 用手捅破后 ， 破口边缘呈不规则的形状 ， 此时的面团为扩展阶段 。

继续搅拌 ， 到面团能形成坚韧的很薄的薄膜 ， 用手捅不易破裂 ， 即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形 。 这个时候的面团就达到了完全阶段 。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段 ， 每个方子中都会有说明 ， 根据方子进行操作即可 。

如果用机械搅拌 ， 则搅拌过度也会是一个常见的情况 。 面团揉到完全阶段以后 ， 如果仍继续搅拌 ， 面筋会断裂 ， 面团变软变塌 ， 失去弹性 ， 最终会导致成品粗糙 。 因此应该尽量避免搅拌过度 。

如果是手工揉面 ， 有没有什么技巧？

有的 。 每一个人在揉面过程中 ， 都会形成自己的技巧 。 以前没有搅拌机出现 ， 那时候的面包师是将面团放在石台上 ， 将身体贴近石台 ， 用身体和臀部的力量帮助揉面 ， 而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍 。 家庭制作不需要揉那么大量的面团 ， 会轻松许多 。 揉面的力度与速度是关键 。 加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短 。 此外 ， 还可以使用摔、打、擀等等方式 。 但总之 ， 揉面是个力气活儿 。

有些配方的面团含水量十分大 ， 非常粘手 ， 用手揉是十分困难的 。 这时候可以借助擀面杖来搅拌 ， 但会非常费力气 。 因此 ， 即使你喜欢并且坚持用手揉面 ， 但买一个面包机帮助你也是必要的 。

揉面的其他林林总总：

揉面的目的除了让面筋产生 ， 还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀 。

混合材料也是揉面的一部分 。 关于这一点 ， 有很多TX都在使用后油法 ， 即先将除黄油以外的材料揉成面团 ， 揉到起筋后 ， 再加入黄油 。 事实上 ， 先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布 ， 有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样 ， 将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀 ， 再加入水分或其他液体材料 ， 稍稍搅拌后 ， 最后加入面粉和酵母 ， 揉成面团 。 各种甜面包都非常适用这种方法 ， 可以创造更均匀的乳化体系 。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵

发酵是一个复杂的过程 。 简单的说 ， 酵母分解面粉中的淀粉和糖分 ， 产生二氧化碳气体和乙醇 。 二氧化碳气体被面筋所包裹 ， 形成均匀细小的气孔 ， 使面团膨胀起来 。

发酵需要控制得恰到好处 。 发酵不足 ， 面包体积会偏小 ， 质地也会很粗糙 ， 风味不足；发酵过度 ， 面团会产生酸味 ， 也会变得很粘不易操作 。

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