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如何让鸡皮脆，脆皮鸡煲为什么鸡皮很脆( 三 )

小知识




5.表皮刷脆皮水 ， 继续200度 ， 烤50分钟 ， 每隔10分-15分取出刷一层脆皮水 。


6.完成！

怎样才能让烤鸡的鸡皮变脆 首先 ， 鸡要选龙岗走地鸡 ， 两磅左右 ， 烧一锅水 ， 锅里放姜 ， 葱结 ， 和黄酒 ， 等水开的时候 ， 把鸡洗干净 ， 去头 ， 去脚 ， 去屁股 ， 去脖子 。 水开后把鸡放入 ， 水量要没过整鸡 。 等水在开后 ， 计时4分钟 。 然后锅子离火 ， 千万不要开锅 。 让鸡泡12-15钟 ， 视鸡的大小和锅子密封性而定 。 在等的时候 ， 准备一大锅冰水 。 时候一到 ， 说时迟 ， 那时快 ， 立刻把鸡进入冰水里 。 水温立刻升高 ， 马上换水 ， 加冰 。 差不多在冰水里泡一小时 ， 其间换三次水 ， 保持水温在冰点左右 。 这样做出来的鸡 ， 皮脆肉嫩 ， 爽滑美味 。

至此 ， 第一步已经成功 ， 这盘诱人的白切鸡直接就可以上台面了 ， 沾点酱油 ， 配上用鸡汤熬制的鸡粥 ， 那就是有名的上海小吃了 。

*口水鸡的味汁*

把鲜辣椒在油里爆香 ， 油要多 ， 否则 ， 到时看不见红油 。
关火 ， 放入干辣椒 ， 花椒 ， 出香味后 ， 在加入一勺细辣椒末 ， 等油不爆了 ， 用细网勺滤出红油 。 再加热清油 ， 倒入
切好的红葱头 ， 葱末 ， 姜末 ， 蒜末 。 出香味后滤出香油 ， 
和红油混合 ， 如果花椒香味不够 ， 可以再加几点川老汇牌
的花椒油 ， 再加入麻油 ， 李锦记蒸鱼豉油 ， 一小勺糖 ， 一
小勺老干妈 ， 几滴香醋 。 然后 ， 把味汁淋在改刀的鸡身上 ， 撒上熟芝麻 ， 大功告成 。
什么做法可以让鸡皮脆,鸡肉嫩滑爽口 1、要先用盐腌鸡 。
鸡洗净沥干水后 ， 要用约2汤匙盐把鸡的里外抹匀 ， 略为搓揉 ， 使其入味 。 室温放置半小时后 ， 放入冰箱4小时 。 用盐腌 ， 能使鸡肉变得紧致而富有弹性 ， 同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致.
2.煮鸡技巧：分3个阶段煮鸡 。
a. 水烧开后 ， 抓住鸡头 ， 三上三下 ， 间隔五秒左右 ， 烫鸡 ， 目的是使 鸡皮均匀收缩 ， 煮后皮不会爆开 。
b.把水再烧开 ， 整只鸡放入锅内 ， 盖上盖子 ， 马上关火 ， 焖15分钟 。 15分钟后 ， 把鸡取出 。
c.把水再烧开 ， 放入鸡 ， 盖上盖子 ， 马上关火 ， 焖10分钟 。 此方法适用于2斤左右的鸡 ， 如果鸡2.5斤左右 ， c段就要焖15分钟 。
最好放足够掩盖整个鸡的水 ， 这样温度比较均匀 。
3.鸡熟后要立刻放冰水内降温 ， 使其停止加温 ， 收缩鸡肉和鸡皮 ， 低温能使鸡肉收缩而变得紧致 ， 回复弹性就能达到皮爽肉滑的效果 。 预先准备一些冰块（冰块越多水越冰 ， 效果越好） 。 大盆放入凉开水 ， 加入冰块 ， 做成冰水 。
4.如何准确判断鸡熟了没有 ， 能正确判断鸡的生熟程度 ， 也是这道菜能否成功的一个关键点 。 太生 ， 吃不了 ， 过熟 ， 口感不好 。 熟的程度恰到好处的爽嫩滑鸡 。 鸡肉很滑嫩 ， 皮很爽脆 。

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