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蛋清如何打发，蛋清打成奶油状( 二 )

小知识


3、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净，要绝对保证无水、无油 。 另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。
4、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。 如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器 。
蛋清如何快速打发 根据制作方法的不同，蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue

最经典也是最常用到的一种 。

质地：较不稳定，轻盈 。

做法：蛋清+打发+白砂糖 。

适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙，达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯，打发奶油中 。

2

意式蛋白霜Italian Meringue

质地:稳定，绵密

做法：蛋清+打发+滚烫糖浆

适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用，如热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派，黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松剂 。

3

瑞士蛋白霜Swiss Meringue

质地：稳定，绵密 。

做法：蛋清+糖+加热打发

适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)，棉花糖，热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派.

由于使用率高，容易上手，我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作，其他两种会在以后慢慢讲到，还请继续关注哟~

打发蛋清注意事项

糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间 。

根据糖的使用量，打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。

软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。

硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。

糖的含量越少，蛋白霜整体体积越小，也会更较弱易塌陷 。 所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白 。 而单独挤出来进烤箱的，拌入卡仕达酱的，或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜 。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加 。 不要一次性倒入，容易消泡 。
怎样快速打发蛋清？ 坚信很多人经历煮饭的亲身经历便会了解，一般在一些情况下都针对一些生鸡蛋的应用，全是立即用蛋清的，并且针对这种蛋清而言，都需要根据一定的专用工具来消磨 。 针对蛋清的消磨中，一般是用一些专业打鸡蛋的专用工具，由于那样能够迅速而方便快捷的打发鸡蛋清 。 当那麼当自身没有打蛋清的专用工具的情况下，应当根据哪些的方法能够迅速的打发鸡蛋清呢?

1、生鸡蛋一定要新鲜 。
要取得成功的制做好吃的蛋糕就务必应用新鲜生鸡蛋，由于不新鲜的生鸡蛋即便消磨了也非常容易坍塌，汽泡不稳定，蛋糕烘焙时不容易有澎涨的功效 。
2、把握好鸡蛋清的消磨温度 。
把握好蛋清打发时的温度也是很重要的，实践经验鸡蛋清的最好消磨温度为23度上下，因而夏天打发蛋清要先把生鸡蛋冰一下再打，冬天则可以用温开水热一下再打 。 如果是应用电动打蛋器，还能够把盛鸡蛋清的器皿放到开水或凉水里消磨 。 总而言之你能应用各种各样方式，要是把鸡蛋清的温控在23度上下就可以了，在这个温度下鸡蛋清是最非常容易被消磨的 。

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