如何发面粉,如何让面粉发得快( 三 )


面粉怎么发酵 1、为了健康 , 用了一半全麦面 , 再加一半白面 , 倒入面盆 , 中间用筷子拨一个坑 , 倒入少量水 , 放适量的酵母粉 。 “适量”可看酵母包装上的说明 , 刚开始做可能没有经验 , 会有多放少放的问题 , 不过没有关系 , 如果放少了 , 发酵时间就长一些 , 放多了 , 反之 , 不影响什么 。 关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期 , 用过了期的酵母是怎么也发不起面的 。
2、一边加水 , 一边用筷子搅拌 , 直至面粉成片状 。
3、手揉面成团 , 直到“三光” , 面光、盆光、手光 , 就行了 。
4、抹一些水在面团表面 , 保湿 。
5、盖上盖 , 放温暖处发酵 。
6、发酵时间依气温而定 , 夏天短一些 , 冬天长一些 。 当面团体积涨大到原来的两到三倍 , 就可以了 。
7、测试发酵是否成功 , 可用手指沾一些面粉 , 在面团上戳孔 , 如果孔马上回弹 , 表示发酵不够 , 仍需发酵;如果面团表面塌陷 , 表示发酵过头 , 面团会有酸味 , 可用碱 , 比如小苏打中和 。
8、检视面团内部 , 会有蜂窝状小孔存在 。
如何发酵面粉 发酵的方法有好几种 , 各有特点 , 应根据所做面点的品种来定 。 家里做面食常用的方法是用老酵发面 , 即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团 , 在一定的温度条件下 , 视面团充满多而密的孔洞 , 体积膨大 , 发酵面就成功了 。 这里有以下三点操作要领要掌握 。

1.要控制好发酵时的温度

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和 , 夏季用冷水 , 春、秋季用40C左右温水 , 冬季用60~70cC热水调面团 , 盖上湿布 , 放置暖和处待其发酵 。 如果老面肥较少 , 可先用温水加面肥调成厚糊状 , 待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵 。 面起发的最佳温度是27~30C , 只要能保持这个条件 , 面团在 2~3小时内便可发酵成功 。

2.要掌握好发酵程度

如面团没有发好 , 制成的面点质地板结、颜色灰暗 , 吃时粘牙;如面团发过头 , 制成的面点表面易开裂 。 因为发过头的面团必须吃重碱 , 面点的颜色会发黄发暗 , 甚至会有酸败的异味 。 发酵正常的面团 , 俗称“正肥” , 制做的面点洁白松软而有光泽 。 怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵l~2小时后 , 朝面团弹性过大 , 孔洞很少 , 则需要保持温度 , 继续发酵;如面团表面裂开 , 弹性丧失或过小 , 孔洞成片 , 酸味很浓 , 则面团发过了头 , 此时可以掺和面粉加水后 , 重新揉和成团 , 盖上湿布 , 放置一会 , 饧一饧 , 便可做面点了;如果面团弹性适中 , 孔洞多而较均匀 , 有酒香味 , 说明面“发”得合适 , 当时即可对碱使用 。

3.要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味 , 使成品更为膨大、洁白、松软 。 对好碱的关键是掌握好碱水的浓度 , 一般以浓度40%的碱水为宜 。 测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中 , 如下沉不浮 , 则碱水浓度不足40% , 可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面 , 则碱水超过40度 , 可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮 , 既不浮出水面 , 又不沉底 , 表明碱水浓度合适 。 发酵正常的面团 , 揉和均匀后即可制作面点了 。 为了确保对碱的成功 , 可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下 , 称为“试碱” 。 蒸后颜色发滞 , 质地板结无弹性 , 吃上去有味酸 , 则碱对少了 , 需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄 , 或表皮开裂 , 碱味明显 , 则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱 , 再进行制作;如试碱 , 面团颜色白亮、松软而弹性 , 说明碱对得合适 , 可立即用来制作面点 。

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