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西餐有哪些，谈谈对西餐的认识与理解( 五 )

小知识


与中餐有极大不同的是 ， 西餐的第二道菜就是汤 。 西餐的汤大致可分为清汤 奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4类 。 品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤 蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤 。
冷汤的品种较少 ， 有德式 冷汤、俄式冷汤等 。
3、副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜 ， 也称为副菜 。 品种包括各种淡、海水鱼 类、贝类及软体动物类 。 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副 菜 。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩 ， 比较容易消化 ， 所以放在肉类菜肴的前面 ， 叫 法上也和肉类菜肴主菜有区别 。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁 ， 品种有鞑 靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等 。
4、主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜 ， 也称为主菜 。
肉类菜肴的原料取自牛、羊 猪、小牛仔等各个部位的肉 ， 其中最有代表性的是牛肉或牛排 。 牛排按其部位又 可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、 "T"骨型牛排、薄牛排等 。 其烹 调方法常用烤、煎、铁扒等 。 肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精 、靡菇汁、白尼斯汁等 。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅 ， 通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴 禽类菜肴品种最多的是鸡 ， 有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖 ， 主 要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等 。
5、蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后 ， 也可以与肉类菜肴同时上桌 ， 所以可 以算为一道菜 ， 或称之为一种配菜 。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉 。 与主菜同时 服务的沙拉 ， 称为生蔬菜沙拉 ， 一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作 。 沙拉 的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等 。
沙拉除了蔬菜之外 ， 还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的 ， 这类沙拉一般不加 味汁 ， 在进餐顺序上可以做为头盘食用 。
还有一些蔬菜是熟食的 ， 如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条 。 熟食的蔬菜通常是 与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌 ， 称之为配菜 。
6、甜品
西餐的甜品是主菜后食用的 ， 可以算做是第六道菜 。
从真正意义上讲 ， 它包 括所有主菜后的食物 ， 如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等 。
7、咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料 ， 咖啡或茶 。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 。 茶一般 要加香桃片和糖 。
西餐有哪些？ 1．头盘
也称为开胃品 ， 一般有冷盘和热头盘之分 ， 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯 。 奶油鸡酥盒、局蜗牛等 。
2．汤
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类 。 品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤 。 法式葱头汤 。
3．副菜
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜 。 西餐吃鱼类菜肴讲究使用用的调味汁 ， 品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等 。
4．主菜
肉、禽类菜肴是主菜 。 其中最有代表性的是牛肉或牛排 ， 肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等 。 禽类菜肴的原料取自鸡 。 鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡 ， 可煮、可炸、可烤、可炯 ， 主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等 。
5．蔬菜类菜肴
可以安排在肉类菜肴之后 ， 也可以与肉类菜肴同时上桌 ， 蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉 。 与主菜同时搭配的沙拉 ， 称为生蔬菜沙拉 ， 一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作 。 还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的 ， 一般不加味汁 。

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