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食品抗氧化剂有哪些，月饼食品抗氧化剂( 四 )

小知识



油锅是一个喜欢烹饪方法,保留蔬菜中的抗氧化剂. 维生素是最容易被热破坏,所以你那么贵菜厨师;越有你.

抗工作进入你的日常生活不是你所想的一样困难. 一杯黑咖啡上午一些水果和点心,然后午饭、晚饭浆果沙漠你是天成. 这里的关键是要做到定期.
富含抗氧化剂的食物有哪些 一、来源分类
抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类 。
二、溶解性分类
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂 。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸 。
食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化 。 因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加 。
在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用 。 这些酸性物质称为增效剂 。 通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用 。
由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视 。 除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质 。
此外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究 。 人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著 。
异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用 。
扩展资料：
抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在多种可能性
1、消耗残留氧
这类抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，可以说是从源头上制止 。 也就是说，抗氧化剂本身极易氧化 。
因此有食品氧化的因素存在时（如光照、氧气、加热等），抗氧化剂就先与空气中的氧反应，避免了食品的氧化 。 例如抗坏血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脱氢抗坏血酸 。
2、螯合金属离子
油脂中包含微量金属离子，特别是二价态或高价态重金属离子 。 它们具有合适的氧化还原势，可缩短自由基连锁反应引发期，加快酯类化合物的氧化速度 。 而这类抗氧化剂可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用 。 如 EDTA、柠檬酸等 。
3、吸收自由基
【食品抗氧化剂有哪些，月饼食品抗氧化剂】阻断脂质氧化最有效的手段是清除自由基 。 这类抗氧化剂可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，将油脂氧化产生的自由基转变为稳定的产物，从而阻止氧化反应的进行 。 如丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、维生素 E等 。 一般情况下，空气中的氧先与脂肪分子结合产生 ROO·自由基，自由基吸收剂提供氢给予体 AH，即将 ROO·自由基吸收形成氢过氧化物 。
4、中断过氧化物
这类抗氧化剂能够与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合，并裂解为新的稳定化合物，如硫代二丙酸二月桂酯 。
参考资料来源：
















































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