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食品抗氧化剂有哪些，月饼食品抗氧化剂( 五 )

小知识




















食物中有抗氧化剂作用的有哪些 食品抗氧化剂可以根据其来源分为两大类：
（一）人工合成的抗氧化剂
主要的有：叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）、硫代二丙酸二月桂酸酯（DLTP）、4-己基间苯二酚（4-HR） 。
（二）天然的抗氧化剂
主要的有：生育酚（维生素E）、L-抗坏血酸（维生素C）、D-异抗坏血酸钠（异维生素C钠）、茶多酚（TP）、迷迭香提取物、植酸（肌醇六磷酸）、生姜提取物 。

具体我国每类食品中允许使用的抗氧化剂及其用量，可以参考最新的食品添加剂国标GB2760-2011.
抗氧化剂有哪些？ 几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚 。 因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一 。 和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著 。 一般认为BHA毒性很小，较为安全 。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯 。 与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效 。 是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂 。 一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂 。 相对BHA来说，毒性稍高一些 。

（3）PG：没食子酸丙酯 。 对热比较稳定 。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些 。 毒性较低 。

（4）TBHQ：特丁基对苯二酚 。 是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好 。
食品中可添加的天然抗氧化剂有哪些 我们都知道，食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，苹果咬一口果肉变色了，都是因为被氧化了 。 为了防止食品的氧化，食品在加工过程中常会用到食品抗氧化剂，那么，食品抗氧化剂到底有什么作用？食品加工中有哪些常见的抗氧化剂呢？

抗氧化剂的作用
1. 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的氧含量 。
2. 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行 。
3. 破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行 。
4. 将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等 。
食用油脂和炒货食品在贮存过程中，其中的脂肪酸与空气中的氧发生自动氧化，导致酸败，加入抗氧化剂后，氧化剂能够提供氢质子与油脂氧化反应产生的子有机结合，达到终止油脂氧化的自由基反应，降低和减缓油脂和炒货食品自动氧化反应 。
那么，食品中常见的抗氧化剂有哪些？
食品抗氧化剂按照来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂 。

天然抗氧化剂
维生素：维生素C天然存在于花椰菜、灯笼椒、甘蓝、草莓、柠檬、芥菜、山竹、芦笋、芹菜、凤梨等食物中，我国标准中规定, 维生素C在水果和蔬菜中的最大使用量为5g/kg；维生素E是体内重要的脂溶性阻断型抗氧化剂, 能保护生物膜及脂溶性蛋白免受氧化胁迫，存在于芦笋、鳄梨、鸡蛋、牛奶、坚果、种子、菠菜、麦芽、全麦面包等食物中，在熟制坚果、油炸面制品、果蔬汁饮料、膨化食品等中的最大使用量为0.2g/kg 。
茶多酚：茶多酚是从茶叶中提取具有强氧化性的天然成分，能够直接清除自由基, 抑制脂质过氧反应, 并使维生素E和β-胡萝卜素的消耗减少 。 我国标准中规定，茶多酚在熟制坚果、油炸面制品、膨化食品等中的最大使用量为0.2g/kg，在酱卤肉制品、油炸肉类等中的最大使用量为0.3g/kg，在糕点、腌腊肉制品等中的最大使用量为0.4g/kg 。

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