记者手记：南方人受不了的这份酸涩，兰州人却拿它来消暑
本文转自：中国新闻网
图为兰州特色美食浆水面和配菜 。 （资料图） 刘玉桃 摄
图为兰州特色美食浆水面和配菜 。 （资料图） 刘玉桃 摄
中新网兰州6月19日电 (采访人员 丁思)高温之下 ， 何以解暑？连日来 ， 北方高温强势返场 。 兰州天气创下新高 ， 持续时间长 ， 部分地区最高气温升至37℃以上 。
这么热的天 ， 吃什么才能消解炎夏的炙热？午餐时间 ， 当我邀约伙伴一起咥一碗“浆水面”时 ， 北方朋友带着狐疑又欣慰的眼神笑言 ， “连南方姑娘都爱吃浆水了 ， 当然了 ， 我们浆水本就是好东西 。 ”
浆水是兰州人解暑的首选佳肴 。 在兰州 ， “浆水面”是打开夏天的“消暑菜单” 。 从南方来的我 ， 都不禁爱上它 。
正如朋友们的惊讶 ， 我与浆水的初次“邂逅”并不美好 。 恰如南方人接受不了“臭”豆汁儿 ， 北方人接受不了“折耳根”一般 。 “浆水” ， 这份源自西北的独特饮食 ， 其酸腐味、苦酸味总会吓跑初次体验的南方食客 。
我来自鱼米之乡的湖北荆州 ， 记得初来兰州时 ， 看着用塑料袋装好的浆水 ， 整齐摆放在大街小巷柜台上 ， 每至夏天下班时 ， 同事就会顺手买上一袋拎回家 。 还会丢下一句话给陪同购买的我 ， “这玩意儿 ， 你估计吃不惯 。 ”跃跃欲试的我 ， 终究被这股畏难情绪所打败 。
2021年3月 ， 食客在位于兰州市城关区的一家饭店内品尝浆水面 。 (资料图) 高展 摄
更甚者 ， 当我看着北方朋友品尝到一处好的浆水后 ， 还拿出塑料瓶 ， 哀求老板匀点装瓶带回家 ， 作为熬制浆水的引子 。 有这么好喝？
的确好喝 。 一方水土养一方人 。 岁月足以证明 ， 在同一方水土上的食物和人 ， 是需要在长久打磨中逐渐契合 。
来甘肃十多年 ， 我尝遍了陇原大地各种由面粉精制而成的面食 ， 也日渐爱上了这份清凉一夏的浆水 ， 在独特的酸度中 ， 中和西北食物厚重的咸度 。 酸香打底 ， 口味层次清晰 ， 温厚而不凌厉 。
浆水是一种传统的发酵食品 ， 食材中包括芹菜和卷心菜等蔬菜 。 西北人吃浆水历史悠久 ， 主要分布在甘肃、青海、陕西、宁夏等地 。
在兰州 ， 把“莲花菜+芹菜”发酵而来的浆水 ， 用辣椒和葱加油炝过 ， 再加进面条 ， 一碗地道的西北浆水面出锅了 。 浆水面 ， 最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃 ， 补充辣味 ， 或增添咸味 ， 总能把面条本身的酸香烘托得恰到好处 。
千百年里 ， 浆水具有的清热解毒、改善肠胃的保健功能已经被一再确认 。
这些功效还被兰州大学科研人员所看中 ， 在其中分离出含有丰富的乳酸菌、乙酸菌和酵母菌 ， 并具有较高胆固醇降解能力 ， 可缓解痛风 。
恰如擅长吸取精华的北方人 ， 浆水还与品种多样的食材彼此探索、碰撞“火花” ， 浆水酸奶、浆水柠檬薄荷、浆水青柠黄瓜、浆水蜂蜜 ， 甚至浆水火锅、浆水暖锅等走入市场 ， 将其“消暑”的功效发挥得淋漓尽致 。 “浆水”的独特口感被越来越多人所接纳和喜爱 ， 我也推荐给我的南方朋友 。
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