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【处理】龙井茶采摘技术以及鲜叶处理工艺解析

种植知识 茶 处理


在我国比较出名的茶类之中 ， 龙井是比价出名的种类之一 ， 因为它无论是在颜色 ， 香味 ， 以及口感多是非常的独特之处 ，
一、龙井茶的采摘
龙井茶采摘精细 ， 级别不同 ， 采摘标准也不同 。 从春茶开始 ， 由茶芽萌发到新梢形成的不同时期 ， 对鲜叶有不同的称呼 。 一般采说 ， 高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘 ， 只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展 ， 芽长于叶 ， 长度1.5-2?ocm);中档茶(l级、2级、3级茶)于谷雨前采摘 ， 采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和糙旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展 ， 长度2.3-27cm);低档茶(4级茶以下)于谷雨后采摘 ， 采下的鲜叶称象大(一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶 ， 长度2.8-3.scm) 。 现在 ， 由于科技的进步 ， 新的栽培技术的应用 ， 使龙井茶的开采期大为提前 ， 如大棚茶园可以在元宵节开采 。 无论哪种鲜叶原料 ， 都应提手采 ， 要求芽叶成朵 ， 大小均匀 ， 不能采碎 ， 不带带头 ， 尤其是春茶 ， 采摘要求更加严格 。 鲜叶要轻采轻放 ， 用竹篓盛装、竹筐贮运 ， 防止重力挤压鲜叶 ， 确保鲜叶质量 。
很早以前 ， 龙井茶采摘更细嫩 ， 清明前茶蓬上只露出芽头时就开采 ， 采下的全是芽头 。 “谷雨茶 ， 满把抓” ， 对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说 ， 谷雨后的鲜叶已属粗老原料 。 因此 ， 那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束 ， 前后才1个多月时间 ， 采摘期短 ， 这与龙井茶见芽就采有关系 。 二茶在小满开采 ， 到芒种后几天结束 ， 三茶在夏至开采 ， 到大暑前几天结束;四茶又称小春茶 ， 于立秋前10天左右开采 ， 到白露时结束并封园 。 当时茶农认为 ， 白露后还采茶 ， 茶蓬容易受冻 。 现在 ， 龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多 ， 一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展 ， l-3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展 ， 4-5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主 ， 少量一芽三叶 ， 6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶 。 由于采摘标准放宽 ， 冬季茶采期延长 ， 同时 ， 肥培管理比过去重视 ， 因此封园时间比过去推迟1个月左右 。
龙井茶在讲究采摘的同时 ， 也十分重视养蓬 ， 而且两者有着密切的联系 。 除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净) ， 以促使茶芽早发外 ， 二茶、三茶和四茶都要留叶采 ， 留下不符合原料嫩度要求的叶片 。 如果某块茶园茶树叶片特别少 ， 就可留养二茶 ， 只打须采摘 。 如果留叶太多 ， 认为也是不好的 。 会使第2年头茶推迟几天发芽 ， 这对龙井茶采说是最犯忌的 ， 因为龙井茶历采都是“以早为贵” ， 人们说的“早采三天是个宝 ， 迟采三天变成草”就是这个意思 。 一般来说 ， 留叶的多少 ， 以茶树刚好不露枝干为宜 。
二、鲜时处理
鲜叶采回后 ， 由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求;同一批鲜叶大小、色泽是否一致;鲜叶是否成朵、不碎 ， 有无红变 。 若有不合要求的 ， 要及时处理 。 鲜叶进厂到付制前 ， 要经过摊放和筛分 。
(一)摊放
鲜叶到厂后 ， 摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开 ， 二是晴天叶与雨水叶要分开 ， 三是壮年(包括台则更新)茶树叶与老年茶树叶要分开 ， 四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开 ， 五是上午采的叶与下午采的叶要分开 。 因为不同的鲜叶 ， 它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样 。 如老年茶树的鲜叶 ， 梗子细、叶张薄 ， 炒制时要求温度低一些 ， 若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制 ， 结果会使前者由于温度太高而出现焦边 ， 后者由于温度不够高而出现红梗红叶 。 又如阳坡茶树的鲜叶 ， 色泽绿中显黄 ， 阴坡茶树的鲜叶 ， 色泽绿中带黑 ， 若将它们混在一起炒制 ， 结果会使制成的成茶色泽花杂 。

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