【处理】龙井茶采摘技术以及鲜叶处理工艺解析


在我国比较出名的茶类之中 , 龙井是比价出名的种类之一 , 因为它无论是在颜色 , 香味 , 以及口感多是非常的独特之处 ,
一、龙井茶的采摘
龙井茶采摘精细 , 级别不同 , 采摘标准也不同 。 从春茶开始 , 由茶芽萌发到新梢形成的不同时期 , 对鲜叶有不同的称呼 。 一般采说 , 高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘 , 只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展 , 芽长于叶 , 长度1.5-2?ocm);中档茶(l级、2级、3级茶)于谷雨前采摘 , 采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和糙旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展 , 长度2.3-27cm);低档茶(4级茶以下)于谷雨后采摘 , 采下的鲜叶称象大(一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶 , 长度2.8-3.scm) 。 现在 , 由于科技的进步 , 新的栽培技术的应用 , 使龙井茶的开采期大为提前 , 如大棚茶园可以在元宵节开采 。 无论哪种鲜叶原料 , 都应提手采 , 要求芽叶成朵 , 大小均匀 , 不能采碎 , 不带带头 , 尤其是春茶 , 采摘要求更加严格 。 鲜叶要轻采轻放 , 用竹篓盛装、竹筐贮运 , 防止重力挤压鲜叶 , 确保鲜叶质量 。
很早以前 , 龙井茶采摘更细嫩 , 清明前茶蓬上只露出芽头时就开采 , 采下的全是芽头 。 “谷雨茶 , 满把抓” , 对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说 , 谷雨后的鲜叶已属粗老原料 。 因此 , 那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束 , 前后才1个多月时间 , 采摘期短 , 这与龙井茶见芽就采有关系 。 二茶在小满开采 , 到芒种后几天结束 , 三茶在夏至开采 , 到大暑前几天结束;四茶又称小春茶 , 于立秋前10天左右开采 , 到白露时结束并封园 。 当时茶农认为 , 白露后还采茶 , 茶蓬容易受冻 。 现在 , 龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多 , 一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展 , l-3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展 , 4-5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主 , 少量一芽三叶 , 6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶 。 由于采摘标准放宽 , 冬季茶采期延长 , 同时 , 肥培管理比过去重视 , 因此封园时间比过去推迟1个月左右 。
龙井茶在讲究采摘的同时 , 也十分重视养蓬 , 而且两者有着密切的联系 。 除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净) , 以促使茶芽早发外 , 二茶、三茶和四茶都要留叶采 , 留下不符合原料嫩度要求的叶片 。 如果某块茶园茶树叶片特别少 , 就可留养二茶 , 只打须采摘 。 如果留叶太多 , 认为也是不好的 。 会使第2年头茶推迟几天发芽 , 这对龙井茶采说是最犯忌的 , 因为龙井茶历采都是“以早为贵” , 人们说的“早采三天是个宝 , 迟采三天变成草”就是这个意思 。 一般来说 , 留叶的多少 , 以茶树刚好不露枝干为宜 。
二、鲜时处理
鲜叶采回后 , 由采摘管理人员从几个方面进行验收:原料整体是否符合龙井茶的要求;同一批鲜叶大小、色泽是否一致;鲜叶是否成朵、不碎 , 有无红变 。 若有不合要求的 , 要及时处理 。 鲜叶进厂到付制前 , 要经过摊放和筛分 。
(一)摊放
鲜叶到厂后 , 摊放前要做到五分开:一是不同品种的鲜叶要分开 , 二是晴天叶与雨水叶要分开 , 三是壮年(包括台则更新)茶树叶与老年茶树叶要分开 , 四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开 , 五是上午采的叶与下午采的叶要分开 。 因为不同的鲜叶 , 它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样 。 如老年茶树的鲜叶 , 梗子细、叶张薄 , 炒制时要求温度低一些 , 若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制 , 结果会使前者由于温度太高而出现焦边 , 后者由于温度不够高而出现红梗红叶 。 又如阳坡茶树的鲜叶 , 色泽绿中显黄 , 阴坡茶树的鲜叶 , 色泽绿中带黑 , 若将它们混在一起炒制 , 结果会使制成的成茶色泽花杂 。

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