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人们常吃的味精的主要成分是什么_味精对身体到底有没有危害

味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是谷氨酸与钠结合成的盐，谷氨酸也是构成人体蛋白质的主要氨基酸，即使不吃味精，人体也能自身合成谷氨酸，参与蛋白质与糖的代谢，对大脑皮质与中枢神经系统的活动起到良好作用 。谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体无害，只是没有鲜味而已 。味精加热到270℃时才会分解破坏，在一般食品的烹调温度条件下，味精是稳定的 。
味精对身体到底有没有危害一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中就有10 克以上的谷氨酸 。作为调味品，每天从味精里摄入的谷氨酸量，通常很难超过 1 克 。与之相比，真的是小巫见大巫 。
另外，味精也不是化工合成的，它其实是发酵产品，是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似 。
科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织也把它归入到最安全的类别 。

人们常吃的味精的主要成分是什么_味精对身体到底有没有危害

文章插图
图片来源：站酷海洛
▎味精加热后也不会致癌
有传言说将味精加热到 120 摄氏度以上，可能会产生具有致癌性的焦谷氨酸钠 。
【人们常吃的味精的主要成分是什么_味精对身体到底有没有危害】但焦谷氨酸钠不会致癌，对人体也是安全的，只是会让味精失去鲜味 。这也是建议临出锅前再放味精的原因 。
作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？
▎吃味精要适量
味精，的确是一种安全又实用的增鲜调料 。
在感官科学中，鲜味和咸味的刺激有协同增效的效果 。假设同样是加 1 克盐加 1 克味精会比加 2 克的盐更咸一些 。合理利用味精和盐，把食物调到合理的咸度，还能够减少钠的摄入量噢 。
但这并不意味着可以敞开了吃 。
我们都知道过量摄入钠会升高血压 。味精和盐一样，都含有较多的钠，适量吃就好 。
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本期答主 云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
科学审核 阮光锋
中国农业大学营养与食品安全硕士
参考文献
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来源： 丁香生活研究所

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