文章插图
酶作用
纯牛奶由于没有经过加热、酶钝化等手段处理 ， 在牛奶中还含有一定量的酶类 ， 尽管它们的数量很少 ， 但在存放过程中也会慢慢使牛奶中蛋白质变性 ， 出现结块现象 。
低温
蛋白质在高温、低温、酸性以及碱性等各个环境中都会出现蛋白质变性 ， 很多人为了保存牛奶 ， 将纯牛奶放在冰箱中保鲜 ， 但也有部分放在冰冻层中 ， 这种低温也会引起纯牛奶结块 。
变质
所有的牛奶都含有丰富的营养成分和水分 ， 是完美的菌类培养基 ， 并且也存在一定的保质期 ， 在存放过程中若是被污染 ， 很容易出现牛奶变质 ， 结块、变酸、变色等都是牛奶变质的标志 。
加热过的牛奶结块是怎么回事
牛奶经过高温灭菌、酶钝化、失活等处理是运输的前提 ， 但这种纯牛奶也有结块的现象 ， 主要是在孕妇、储存过程中受到了撞击、高温的环境刺激 ， 钝化的酶恢复了一定的活性 ， 使蛋白质变性 ， 出现结块现象 。
【纯牛奶为什么会结块】
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